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Yogourt

Aperçu

Le yogourt est un lait qui a fermenté sous l’action de bactéries lactiques. Des souches bactériennes spécifiques convertissent une partie du lactose en acide lactique. Le lait coagule lorsqu’une quantité suffisante d’acide lactique est produite. Le caillage du lait est effectué de nos jours par l’action associée des deux ferments traditionnels qui produisent l’acide lactique et les composés qui déterminent la saveur caractéristique du yogourt: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Le Règlement sur les produits laitiers indique qu’’un produit doit contenir au moins ces deux souches bactériennes spécifiques pour porter l’appellation «yogourt». Plus un produit est frais, plus il contient de bactéries viables. Comme les vertus du yogourt sont associées en outre, à l’action des bactéries dans l’intestin (elles contribuent à reconstituer la flore intestinale), leur présence en nombre suffisant est importante. Le yogourt devrait à cet égard dénombrer, selon le Règlement sur les produits laitiers, au moins 10 millions de bactéries par gramme lors de sa commercialisation.

Le yogourt nature non sucré a à peu près la même valeur nutritive que le lait avec lequel il est fabriqué, soit une excellente source de protéines, de calcium (100 g procurent environ 15 % de l’apport quotidien recommandé), de potassium, de phosphore et de vitamine A et D. Il apporte, en plus, tous les bienfaits associés à la fermentation tout en ne fournissant que très peu de calories. Le yogourt est rapidement digéré. Plus de 90 % du yogourt peut être digéré en une heure, comparativement à 30 % pour le lait. Il offre une alternative nutritive intéressante pour les personnes intolérantes au lactose. En effet, la lactase, une enzyme produite par les cultures bactériennes, hydrolyse ou prédigère de 20 à 30 % du lactose du lait et continue d’agir dans l’intestin; elle permet aux personnes intolérantes d’éviter des désagréments (flatulence, diarrhée).

Le yogourt est un aliment versatile et riche pouvant rehausser la saveur et la texture des plats cuisinés.


Caractéristiques

Le yogourt est un produit vivant et périssable. Il contient des cultures bactériennes qui en font sa particularité. Sans ces cultures bactériennes, les effets bénéfiques pour la santé se trouvent grandement réduits. Les ferments du yogourt sont sensibles à la chaleur. Afin de conserver leur vitalité, le produit ne doit donc pas avoir été soumis à un traitement à la chaleur.

Le yogourt a une durée de conservation idéale de 35 à 40 jours lorsqu’il est entreposé à des températures se situant entre quatre et six degrés Celcius. Il semble que les températures froides de congélation n’affectent pas les cultures bactériennes du yogourt. Sa durée de conservation idéale, une fois congelé, est de 1 mois. Avant utilisation, une décongélation lente au réfrigérateur est recommandée.

La fabrication commerciale donne un yogourt plus ferme et moins susceptible de montrer des signes de synérèse. Ce phénomène, observé parfois à la surface des yogourts traditionnels, se traduit par l’expulsion hors du caillé d’un liquide jaunâtre: le lactosérum. Cela n’affecte en rien la valeur nutritive ou l’innocuité du yogourt, mais il est jugé indésirable par les consommateurs et les fabricants.


Variétés

On trouve aujourd’hui dans le commerce toute une gamme de yogourts :

  • Le yogourt ferme : de consistance plus ou moins ferme, ce type de yogourt nature est fermenté à même le contenant, puis refroidi. S’il est aromatisé avec des produits naturels ou artificiels, ceux-ci sont déposés au fond.
  • Le yogourt brassé : de consistance lisse et homogène, ce type de yogourt, souvent additionné de morceaux de fruits ou de confiture, est mélangé après la fermentation et le refroidissement.
  • Le yogourt boisson : de consistance plus liquide, ce yogourt à boire est fabriqué à partir de lait fermenté additionné de sucre et de fruits ou de sirop à saveur de fruits et se veut un substitut nutritif et portatif aux boissons gazeuses.
  • Le yogourt santé : de type ferme ou brassé, il renferme des souches bactériennes dites «probiotiques» qui sont capables, en transitant vivantes dans l’organisme, de produire des effets bénéfiques chez l’homme, grâce entre autres, à l’obtention d’un meilleur équilibre de la flore intestinale.

Il faut noter que si certains de ces produits ont été pasteurisés ou traités à ultra-haute température (UHT), les bactéries sont inactivées et conséquemment, plusieurs bienfaits associés à l’activité de ces bactéries dans l’intestin ont disparu.


Composition

Le yogourt est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, du lait partiellement écrémé ou du lait écrémé, par les bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus auxquelles peuvent être associées les bactéries lactiques Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus casei ou les bactéries Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis et Bifidobacterium breve.

Les normes de composition stipulent que le yogourt doit contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, au moins 9,5 % de solides de lait non gras et au moins 3,0 % de protéines. Il peut aussi contenir des ingrédients qui proviennent du lait (soit de la poudre de lait entier ou écrémé, soit du lait concentré par évaporation), des fruits, des jus ou extraits de fruits, des confitures, des céréales ou tout autre aromatisant, des édulcorants, une quantité n’excédant pas 2,0 % d’agents de texture (stabilisants, gélifiants, épaississants ou émulsifiants), de l’acide citrique, des colorants alimentaires et, dans le cas d’un yogourt additionné de fruits, de jus ou d’extraits de fruits ou de confitures, un agent de conservation n’excédant pas 50 ppm. Par définition, un aliment «sans gras» doit contenir moins de 0,5 g de matières grasses par portion.

Les normes microbiologiques spécifient qu’un yogourt de bonne qualité doit avoir un maximum de 10 coliformes par gramme et de 100 levures ou moisissures (ou levures et moisissures) par gramme.

Composition moyenne du yogourt 

 

Produit (100 g)

Yogourt 2 % nature

Yogourt sans gras nature

Protéines

4,5 g

4,6 g

Glucides

4,9 g

5,3 g

Matières grasses

2,1 g

< 0,5 g

Calcium

132 mg

138 mg

pH

4,3 - 4,4

4,2 - 4,3

Énergie

57 kcal

42 kcal


 Diverses utilisations

Le yogourt se consomme tel quel et peut être cuisiné. On l’ajoute aux mets salés ou sucrés. Nature, il remplace la crème sûre et peut être ajouté à la mayonnaise ou à la vinaigrette. Il partage notamment la vedette avec le concombre dans la célèbre trempette froide servie avec le poisson grillé et appelée tzatziki. Au Canada, il est utilisé dans la fabrication de mets préparés congelés tel que le poulet au cari. Il sert aussi comme ingrédient important dans des produits de boulangeries tels que les tortes et les muffins en ajoutant de l’humidité aux produits.

C’est un ingrédient de première importance dans la cuisine du Moyen-Orient, de l’Orient, de l’Inde et de l’Asie. Il connaît traditionnellement de très nombreux emplois: d’abord comme boisson glacée avec un peu d’eau, pour cuire viandes et légumes, pour assaisonner des salades de crudités, pour préparer des potages ainsi que des sauces pour les brochettes grillées.

En Europe, le «yaourt» est surtout consommé avec du sucre, du miel, de la confiture, des fruits frais ou secs, en dessert ou au petit déjeuner; il sert aussi à préparer des entremets froids ou glacés, ainsi que des boissons rafraîchissantes. La cuisine a également découvert ses qualités comme base de sauces froides substitut de la crème fraîche. Dans ce cas, on le stabilise avec un peu de fécule s’il doit cuire, notamment pour les potages, ragoûts, gratins, farces, etc.


Propriétés fonctionnelles
 

Les vertus reconnues de la consommation de yogourt sur la santé humaine sont les suivantes :

  • celle de permettre aux personnes intolérantes au lactose de digérer un produit laitier;
  • celle de procurer une inhibition de la croissance de bactéries nuisibles (par exemple, le Clostridium botulinum causant le botulisme). Cela s’explique par le fait que les ferments du yogourt produisent des bactériocines qui, combinées à l’acidité de ce dernier, s’avèrent bénéfiques pour la flore intestinale.
  • celle d’améliorer le transit intestinal.

 À titre d’ingrédient, le yogourt est utilisé dans les préparations alimentaires pour :

  • rehausser leur saveur : le yogourt possède une saveur caractéristique légèrement acidulée qui provient d’un mélange de nombreux composés organiques issus de la fermentation (acide lactique, acétaldéhydes, acides volatils et non volatils, dérivés protéines, etc.).
  • agir comme ingrédient de texture : l’addition de yogourt à une formulation apporte consistance et meilleure tenue aux sauces froides, vinaigrettes et trempettes.
  • réduire la teneur calorique de certaines formulations : la substitution de la crème sûre par du yogourt nature permet de rejoindre le créneau de consommateurs soucieux de rencontrer les bienfaits d’un régime hypocalorique.


Pour de plus amples renseignements sur le yogourt, visitez le site Web «
Dairy Science and Technology  » de l’Université de Guelph (en anglais seulement).


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