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Poudre de lait entier

Aperçu

On obtient la PLE lorsqu’on enlève l’eau du lait entier, pasteurisé et homogénéisé, par un processus d’évaporation et de séchage par atomisation. La PLE offre toutes les qualités attrayantes du lait, sous forme sèche. C’est un ingrédient important dans la fabrication d’un grand nombre de produits alimentaires.

La durée de conservation de la PLE est d’environ six mois. Puisque ce produit a une forte teneur en matières grasses, on peut empêcher la détérioration du goût – un résultat de la tendance des matières grasses à s’oxyder – en y introduisant de l’azote ou ou du dioxyde de carbone à l’emballage ou en l’emballant sous vide. On doit la conserver dans un entrepôt frais et sec et la protéger du soleil et des odeurs fortes. Le produit emballé ne doit pas entrer en contact direct avec les murs ni les planchers. 


Composition


La poudre de lait entier ne doit pas contenir moins de 95 pour cent de solides du lait et son taux d’humidité ne doit pas dépasser 5 pour cent. La teneur en matières grasses ne doit pas être moins de 26 pour cent. On peut ajouter les vitamines A et D et l’agent d’émulsification lécithine peut être ajouté à une teneur qui ne doit pas dépasser 0,5 pour cent.

Composition moyenne
de
la poudre de lait entier
 

Composants
principaux

%

Lactose  

36,0 - 38,5 % 

Matière grasse 

26,0 - 28,5 %

Protéines 

24,5 - 27,0 % 

Cendre 

5,5 - 6,5 % 

Humidité 

2,0 - 4,5 % 

La qualité du lait cru utilisé pour la fabrication de la poudre de lait est assurée par des exigences microbiologiques rigoureuses. En conséquence, la poudre de lait devrait être exempte de micro-organismes, de la salmonelle et d’antibiotiques. Un gramme de poudre ne doit pas contenir plus de 10 000 bactéries (mesuré par la numération standard sur plaques), 10 coliformes et 100 bactéries Staphylococcus aureus. Cela correspond à environ 1000, 1 et 10 unités, respectivement, par litre de produit reconstitué, pourvu que la contamination ne survienne pas après la fabrication du produit. 


Caractéristiques

  • Apparence :  La poudre de lait doit avoir une composition relativement uniforme,être de couleur blanche ou crème, ne doit pas présenter un aspect granuleux une fois qu’elle est reconstituée et doit être à peu près exempte de particules brunes. La poudre a une saveur douce et agréable et peut avoir un léger goût de cuisson mais pas un goût atypique.
  • Variétés :  Deux types de poudre de lait entier sont fabriqués au Canada : la PLE régulière et la PLE instantanée.

    Bien qu’elle soit soluble, la poudre ne se dissout pas facilement dans l’eau. La reconstitution de la poudre de lait a besoin d’eau tiède (3 à 50 oC) et de simple agitation. Pourtant, si l’on veut que la poudre se dissolve rapidement – ce qui convient aux utilisations communes – on a besoin de la PLE instantanée. On prépare la PLE instantanée par l’ajout d’un émulsifiant, la lécithine (jusqu’à 0,5 pour cent), qui se mélange avec la couche mince de matière grasse et mouille la poudre. L’ «  instantanisation » de la poudre lui permet de se dissoudre rapidement dans l’eau sans le avoir à agiter.


Diverses utilisations

La poudre de lait entier est un ingrédient laitier consideré entièrement naturel et le fabricant l’apprécie autant que le consommateur. La PLE est nourrissante, économique et avantageuse par ses fonctions. Elle a une étendue d’applications particulièrement large dans l’industrie de la confiserie, notamment dans les confiseries de chocolat, de toffee et de caramel, la crème glacée moderne, les boissons lactées, les garnitures et les glaçages, les plats à recette, les formules pour enfants, les céréales prêtes à consommer, les soupes et les sauces, les produits faits au four et les colorants à café.


Propriétés fonctionnelles

Pour les transformateurs secondaires, les constituants majeurs du lait – matières grasses, protéines, et le sucre du lait, lactose – sont les plus importants car la plupart des propriétés fonctionnelles résident dans ceux-ci. Cependant, les autres constituants, tels que le calcium et les phosphates, ont aussi une importance fonctionnelle. On atteint donc plusieurs propriétés désirables en ajoutant de la poudre de lait entier aux préparations alimentaires.

Propriété fonctionnelle 

Mode d’action 

Agent hydrophile/
hydratant 

La propriété hydrophile des protéines du lait entier donne une meilleure texture aux produits faits au four et aide à maintenir leur qualité de conservation. Pour les pâtes riches et les mélanges à gâteaux, on peut travailler la poudre avec le sucre et le shortening. Le lactose possède aussi les propriétés d’un humectant.                                                                   

Brunissement/
couleur
 

Le lactose et les protéines réagissent avec les autres sucres pendant la cuisson et la cuisson au four. Cela s’appelle la réaction de Maillard, qui donne la coloration brune désirable et le goût de caramel aux divers types de confiseries et de desserts.

Émulsion 

Les protéines agissent comme interface avec l’huile/l’eau afin de former et stabiliser les émulsions de matières grasses. Cette propriété est avantageuse pour les vinaigrettes, les boissons lactées, les soupes, les sauces et les produits faits au four.

Moussant/
fouettant 

Les protéines agissent comme interface air/eau afin de former une pellicule stable de bulles d’air. Cette propriété est désirable dans divers desserts comme les mousses, les gâteaux, les meringues, les guimauves et les crèmes glacées.

Épaississant/
gélifiant 

Le lactose et les protéines ont d’importantes propriétés hydrophiles qui affectent la viscosité en épaississant et en gélifiant. Cette propriété contribue à la création de nombreux desserts comme la crème anglaise, la crème-dessert, les confiseries et les yogourts fermes.

Dispersibilité 

Pour les colorants à café, la poudre contribue à leur stabilité et leur donne une capacité suffisante de blanchissement, aux conditions de pH faible et de hautes températures auxquelles les colorants à café sont exposés.



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