ingredientsLAITIERS.ca
Commission canadienne du lait

Liens de la barre de menu commune

Institutional links

Poudre de lait écrémé

Aperçu

On obtient de la poudre de lait écrémé (non gras) lorsque l’eau est extraite du lait liquide (non gras) pasteurisé. L’évaporation, qui prive les microorganismes de l’eau dont ils ont besoin pour se développer, donne à la poudre de lait écrémé une durée de conservation pouvant atteindre trois ans si elle est conservée de manière appropriée. Le produit contient les mêmes proportions de lactose, de protéines du lait et de minéraux que le lait frais de départ. La poudre de lait écrémé (PLÉ) est de loin le type de poudre de lait le plus courant.

La poudre de lait devrait être entreposée dans un endroit frais et sec, à l’abri de tout contact avec l’eau. Grâce à sa faible teneur en eau, les réactions chimiques dans la poudre de lait écrémé stockée à la température de la pièce se produisent si lentement que la valeur nutritive n’en est pas affectée, même après des années d’entreposage. 


Composition

La poudre de lait écrémé ne doit pas contenir moins de 95 pour cent de solides du lait et son taux d’humidité ne doit pas dépasser 4 pour cent ou 1,5 pour cent de gras, à moins d’indication contraire. La PLÉ instantanée est additionnée de vitamines A et D. De plus, les PLÉ ordinaires et instantanées peuvent contenir un agent antimoussant.

Composition moyenne de la poudre de lait écrémé 

Lactose 

49,5 à 52,0 % 

Protéines 

34,0 à 37,0 % 

Cendre 

8,2 à 8,6 % 

Humidité 

3,0 à 4,0 % 

Matière grasse 

0,6 à 1,25 % 

Minéraux (mg/100 g)

Calcium 

1248 

Sodium 

494 

Potassium 

1674 

Phosphore 

993 

Fer 

0,4 

Magnésium 

110 

Zinc 

4,08 

Acides aminés essentiels (g/100 g de protéines)

Isoleucine 

2,19 

Leucine 

3,54 

Lysine 

2,87 

Méthionine 

0,91 

Phénylalanine 

1,75 

 

Indice de protéines lactosériques (IPL) 

Haute température, stabilité thermique (HTST) = Pas plus de 1,5 mg/g 

Haute température (HT) = Pas plus de 1,5 mg/g 

Moyenne température (MT) = Entre 4,00 et 5,99 mg/g 

Basse température (BT) = Pas plus de 6,0 mg/g 


La qualité du lait cru utilisé pour la fabrication de la poudre de lait est assortie d’exigences microbiologiques rigoureuses. En conséquence, la poudre de lait ne doit contenir aucune présence de salmonelle. Un gramme de poudre ne doit pas contenir plus de 50 000 bactéries mésophiles, de 10 CFU/g et de 100 bactéries antibio-résistantes. Cela correspond à environ 5000, 1 et 10 unités, respectivement, par litre de produit reconstitué, pourvu que la contamination ne survienne pas après la fabrication du produit.
 


Caractéristiques

  • Apparence : La poudre de lait doit avoir une composition relativement uniforme,être de couleur blanche ou crème, ne doit pas présenter de coloration brune ou jaune caractéristique d’un produit surchauffé ni aucune couleur non naturelle, et doit être à peu près exempte de particules brunes. La poudre doit avoir une saveur douce, une odeur franche et ne doit pas être rance, ni avoir de goût de métal, de poisson, de fromage, de savon ni d’autre goût et odeur indésirables.
  • Le séchage par atomisation : est la principale méthode utilisée dans l’industrie laitière. La plupart des poudres de lait écrémé utilisées comme ingrédient sont obtenues par atomisation et sont fabriquées en deux variétés de base : instantanée (agglomérée) et non instantanée (ordinaire). La poudre de lait soluble obtenue par atomisation est plus granuleuse que la poudre ordinaire obtenue par le même procédé, ce qui la rend instantanément soluble lorsqu’elle est reconstituée dans l’eau froide. De plus, le traitement thermique appliqué lors de la fabrication de poudres de lait séchées par atomisation affecte, dans une certaine mesure, la dénaturation des protéines du lait et, en conséquence, leur solubilité et leur fonctionnalité en tant qu’ingrédients laitiers.

    Le degré de dénaturation s’exprime habituellement par l’indice de protéines lactosériques (IPL) en milligrammes de protéines non caséiques par gramme de poudre (voir l’Indice de protéines lactosérique (IPL)).


Diverses utilisations

La poudre de lait est largement utilisée comme ingrédient alimentaire.  Au cours des dernières années, les plus grands marchés de poudre de lait écrémé (PLÉ) ont été ceux des produits laitiers, des mélanges en poudre, des confiseries et des produits de boulangerie.  On peut reconstituer la PLÉ en y ajoutant de l’eau pour obtenir du lait liquide, on peut la recombiner en y ajoutant de l’eau et de la matière grasse en quantité suffisante pour obtenir la teneur en gras recherchée, ou on peut simplement l’utiliser comme ingrédient.  Sa valeur nutritive élevée ainsi que sa versatilité et ses multiples propriétés fonctionnelles la rendent intéressante pour de nombreuses applications dont les suivantes :

Poudre de lait écrémé reconstituée

  • Compte tenu de sa durée de conservation stable et prolongée, de l’espace réduit d’entreposage requis et de sa valeur nutritive comparativement au lait de consommation, la PLÉ est pratique dans des conditions climatiques défavorables et dans certaines situations inhabituelles (p. ex., guerre, séisme, épidémie, etc.).   La PLÉ peut alors être reconstituée et utilisé comme remplacement de lait de consommation.
         
  • Dans l’industrie alimentaire, la PLÉ sert à remplacer le lait de consommation.
Poudre de lait écrémé recombinée
  • Une fois recombinée avec de l’eau et de la matière grasse, la PLÉ peut servir d’ingrédient laitier dans de nombreuses applications, au lieu du lait ou de la crème de consommation.                            
Confiseries
  • La PLÉ est utilisée dans des confiseries gonflées comme le lait malté et les nougats.  Elle stabilise la mousse en empêchant l’affaissement des bulles d’air. De plus, elle procure un bon goût léger de lait, aide à contrôler la cristallisation du saccharose (en raison de sa teneur en lactose) et retient l’eau afin de produire cette texture ferme à mastiquer, contenue au centre des confiseries.  La structure ferme et la stabilité accrue de la PLÉ permettent aussi aux centres des confiseries de résister à des températures élevées et aux procédés d’enrobage.     
  • Dans les confiseries au caramel, la PLÉ est essentielle à la formation de la couleur en raison de la présence de la caramélisation et du lactose ainsi que de la réaction de Maillard entre le lactose et les aminoacides (protéines).
  • La PLÉ est utilisée dans la production du chocolat au lait en raison de son goût distinct et de sa texture lisse et laiteuse.
  • Elle est fréquemment utilisée dans les bonbons mous et dans divers enrobages de confiseries.                                         

Aliments pour athlètes et aliments de nutrition

  • La valeur nutritive élevée de la PLÉ en fait un ingrédient excellent de nombreux aliments pour athlètes comme les barres et les boissons nutritives.  Elle contient les protéines, les vitamines (sauf les vitamines liposolubles) et les minéraux requis en plus d’offrir des propriétés fonctionnelles dont le goût, la rétention d’eau, et à un pouvoir d’épaississement et d’émulsifiant.  
  • Bon nombre de nouvelles boissons sont enrichies de PLÉ comme source naturelle de calcium.  De plus, celle-ci contribue sensiblement à la sensation buccale, au goût et à la couleur des boissons.  

Préparations pour nourrissons

  • La valeur nutritive de la PLÉ est le facteur clé de la formulation d’aliments pour nourrissons, lesquels servent de succédanés nutritifs au lait maternel. 

Produits de boulangerie

  • On utilise couramment la PLÉ dans de nombreux produits de boulangerie comme les pains, les gâteaux, les beignes et les roulés afin d’y ajouter une valeur nutritive (la farine ne contient pas suffisamment d’aminoacides et de minéraux essentiels), d’en rehausser le goût, d’en accroître le brunissement (présence de lactose) et d’améliorer le pouvoir de rétention d’eau qui en prolonge la fraîcheur.    
  • On a également constaté que la PLÉ stabilise la pâte de gâteau et en assouplit la consistance.

Mélanges en poudre

  • La PLÉ se trouve dans les mélanges de cacao et d’autres mélanges de boissons chaudes; elle procure une sensation buccale lisse et crémeuse et rehausse le goût.
  • La PLÉ fournit les protéines essentielles servant d’émulsifiants pour stabiliser et assurer le fouettage et le moussage adéquats dans les mélanges en poudre qui l’exigent.
  • La PLÉ ajoute une sensation buccale, la propriété émulsifiante, la couleur et le goût aux mélanges en poudre à base d’ingrédients laitiers comme les sauces, les potages et les vinaigrettes.

Produits laitiers fermentés

  • La PLÉ améliore le goût et la sensation buccale des produits laitiers fermentés comme la crème sûre.
  • Elle constitue une source de solides du lait dans différents produits dont les yogourts à faible teneur en matière grasse, les fromages et le lait écrémé de culture.    

Crème glacée et desserts laitiers glacés

  • La PLÉ constitue une source importante de solides non gras du lait dans la crème glacée, les sorbets, les yogourts glacés et d’autres desserts laitiers.  On procède couramment à l’étalonnage des produits laitiers afin d’ajuster le rapport protéines-matière grasse.
  • Les protéines dans la PLÉ contribuent à la stabilisation de la crème glacée en formant une pellicule stable autour des bulles d’air produites durant la fabrication.

Simili-fromages/fromage fondu

  • La PLÉ peut être utilisée en raison de sa teneur en caséines.   La présure, l’acidification, le traitement thermique ou d’autres facteurs peuvent servir à coaguler les caséines, ce qui produit le gel demi-ferme propre aux simili-fromages.                                            

Produits carnés (à base de viande)

  • La PLÉ améliore le goût et la couleur des produits carnés tels les charcuteries transformées y compris, entre autres, les saucisses et les viandes fumées. 
  • Le pouvoir de rétention d’eau de la PLÉ permet aux produits carnés de retenir l’humidité,
    ce qui leur donne une apparence gonflée et en réduit la freinte (perte) et l’exsudation, tout en améliorant la qualité du tranchage et le rendement.
      

Autres

  • On découvre constamment de nouveaux usages et la recherche se poursuit relativement à la PLÉ et aux autres protéines laitières.  La liste des applications de la PLÉ est presque illimitée et comprend, entre autres :
    • colorants à café et liqueurs crémeuses (La PLÉ émulsionne le liquide et lui donne une texture lisse);
    • certains produits à base de céréales;
    • sert à remplacer les oeufs dans divers produits (La PLÉ sert d’émulsifiant);
    • contribution au goût, à l’adhésion et au brunissement des produits enrobés de pâte ou panés;
    • glaçages et poudings;
    • alimentation animale pour leur valeur nutritive;
    • reconstitution en vue de la production de ferments et de levains lactiques.


Poudre de lait écrémé et poudre de protéines de lactosérum

La poudre de lait écrémé et la poudre de protéines de lactosérum servent souvent dans des applications semblables en raison de leurs fonctionnalités connexes quant à la teneur en protéines.  Toutefois, il faudrait tenir compte de certaines différences au moment de choisir quelle poudre utiliser dans une application particulière. 

Généralement, la poudre de lactosérum contient moins de protéines et le concentré protéique de lactosérum est plus coûteux.  La PLÉ comprend des protéines laitières naturelles, à savoir des caséines et des protéines de lactosérum, de sorte que la poudre de protéines de lactosérum ne contient que le composant protéique de lactosérum.  Les propriétés fonctionnelles des caséines et des protéines de lactosérum peuvent servir à la PLÉ.  Cependant, les taux élevés de protéines de lactosérum peuvent donner un goût et une couleur atypique de lactosérum indésirables qui ne conviennent peut-être pas à certaines applications. 

La PLÉ remplace souvent la poudre de lactosérum dans les applications où la capacité d’emprésurage ou la coagulation est requise (comme dans le fromage et les produits laitiers fermentés) en raison de la présence des protéines et caséines qu’on ne retrouve pas dans la poudre de protéines de lactosérum.  De plus, on utilise la PLÉ lorsque la cristallisation du lactose doit être prise en considération, comme dans la crème glacée et les autres desserts glacés, puisque la PLÉ contient généralement moins de lactose que la poudre de lactosérum normale.     

L’une des principales différences est le profil nutritionnel de la poudre de lait écrémé par rapport à celui de la poudre de protéines de lactosérum.  La PLÉ contient plus ou moins la même proportion d’éléments nutritifs que le lait de consommation (sauf en matière grasse et vitamines liposolubles), tandis que la poudre de lactosérum contient une quantité moindre de certaines vitamines et de certains minéraux présents dans la PLÉ ou le lait de consommation ainsi que différentes proportions d’autres éléments nutritifs.  Cette information peut s’avérer importante pour les applications dont la valeur nutritive est essentielle comme les boissons pour athlètes et d’autres aliments diététiques.


Propriétés fonctionnelles


Les ingrédients laitiers ont des fonctions clés très diversifiées dans les aliments apprêtés, y compris l’émulsion, l’épaississement, la gélification et le moussage. De plus, ils donnent une valeur nutritive et des caractéristiques organoleptiques désirables aux aliments industriels. Grâce à des recherches poussées à l’échelle mondiale, on comprend mieux l’interaction des protéines du lait dans ces produits et il est possible d’optimiser les processus de transformation et de contrôler la fonctionnalité des produits dans les applications alimentaires.

L’ajout de poudre de lait écrémé dans la formulation de produits alimentaires permet d’obtenir une variété d’effets souhaitables puisqu’elle contient environ 35 pour cent de protéines du lait et 50 pour cent de lactose. Les effets les plus désirables comprennent les suivants :

Propriété fonctionnelle

Mode d’action

Utilisation du produit

 

Émulsion

Formation et stabilisation d’émulsions de matière grasse (protéines agissant comme interface avec l’huile/l’eau)
                                            

• Vinaigrettes
• Saucisses (émulsion de viande)
• Soupes, sauces
• Boissons lactées
• Produits de boulangerie
                                            

 

Moussant/
fouettant*

Formation d’un film stable de bulles d’air (les protéines agissent comme interface air/eau)

• Crèmes glacées (molles et fermes)
• Gâteaux, mousses

*Choisir une poudre exempte d’agents anti-mousse

Brunissement/
couleur/saveur

Le lactose et les protéines subissent une réaction de Maillard

• Produits de boulangerie (pâtes de cuisson, gâteaux, muffins)

Épaississant/
agent hydrophile/
gélifiant

Ajout de solides du lait pour accroître la viscosité et le pouvoir gélifiant en retenant l’eau (le lactose et les protéines ont de grandes propriétés hydrophiles)

• Crèmes-dessert
• Yogourts (fermes)
• Sauces
• Produits de boulangerie
• Boissons lactées

Solubilité

Haute température (HT) = Faible solubilité

• Prévient l’affaissement des produits de boulangerie
• Absorption d’humidité hautement souhaitable pour les produits de viande, de confiserie et de boulangerie

Moyenne température
(MT) = Solubilité moyenne

• Utilisé dans la crème glacée, les mélanges secs et d’autres produits comme les confiseries et les desserts congelés dans lesquels l’adsorption d’eau et la saveur sont importants

Basse température
(BT) = solubilité élevée

 

• Qualités sensorielles optimales
• Idéale pour les produits laitiers et les boissons lactées
• Source la plus commune de poudre de lait écrémé instantanée



⇒ Retour à la liste des
profiles d'ingrédients laitiers