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Fromage Romano

Aperçu

Le Romano est un fromage à pâte dure, au goût caractéristique relié au Parmesan. Différents types sont fabriqués, selon le lait de fromagerie utilisé : chèvres, vaches ou brebis. Le lait servant à produire du Romano est écrémé jusqu’à  un niveau d’à peine 2 p. cent. Le lait peut être pasteurisé (méthode la plus fréquente) ou laissé cru puisque le produit final résulte d’une longue période de vieillissement. Une fois que le lait de fromagerie est préparé, on y ajoute le levain lactique et la pâte de présure. Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique pendant que la présure coupe la caséine kappa à la surface des micelles de caséine. L’action combinée est la précipitation des caséines et le développement d’un caillé. Il faut noter que la pâte de présure sert à la production du Romano, ce qui diffère de l’extrait de présure utilisé dans la production d’autres fromages tels le cheddar et la mozzarella. En fait, la pâte de présure contient les enzymes protéolytiques nécessaires ainsi que la lipase, qu’on ne trouve pas dans l’extrait de présure. La fragmentation de la matière grasse dans le fromage, durant le vieillissement, mène à la production d’acides gras à courte chaîne, soit des composés contribuant à l’arôme intense et au goût piquant du fromage. Une fois formé, le caillé est découpé en petits blocs puis cuit à environ 50°C durant 45 minutes, ce qui favorise l’extraction du lactosérum. Au cours de la cuisson, la fragmentation du lactose et l’acidification du caillé se poursuivent. Les caillés peuvent ensuite être chargés directement dans des formes ou être salés partiellement avant d’être chargés dans des formes. On presse alors le caillé de façon modérée afin d’enlever encore plus d’humidité. Le fromage qui n’a pas été salé au préalable peut être saumuré ou, s’il a déjà été salé, le fromage est salé à sec. Ensuite, le fromage est vieilli ou entreposé pendant cinq à douze mois, ce qui permet à l’arôme et au goût de se développer grâce à l’action des enzymes protéolytiques et de la lipase. L’humidité du fromage décroît davantage pendant le vieillissement. 

Le Romano sert d’ingrédient pour ajouter une forte saveur et une certaine valeur nutritive aux aliments. Ce fromage riche en protéines constitue une bonne source de calcium, de fer et de phosphore. Il est souvent utilisé râpé puisque sa basse teneur en humidité le rend facile à râper. De plus, ce fromage peut être séché et utilisé sous forme de poudre.

Le Romano est un fromage à pâte dure d’un jaune pâle naturel. Sa texture est granuleuse et il est facile à râper. Le Romano a un goût très prononcé (encore plus que le parmesan) en raison de sa longue période de vieillissement. Sa teneur en sel est plus élevée que celle de nombreux autres fromages.


Composition

Selon les normes fédérales en matière d’appellations, le Romano devrait contenir un maximum de 34 pourcent d’humidité et un minimum de 25 pourcent de matière grasse.

Composition typique du Romano

 Humidité

 31 %

 Protéines

 32 %

 Matière grasse

 27 %

 Hydrates de carbone

 3,5 %

 Cendres

 6,5 %

 

Taux de lipides dans de Romano
(g/100g de fromage)

 Acides gras saturés

 17,12

 Acides gras  monoinsaturés

 7,84

 Acides gras
 polyinsaturés

 0,59

 Cholestérol

 0,104

 

Vitamines et minéraux
(mg/100 g)

 Sodium

1 200

 Potassium

 86

 Calcium

 1 064

 Phosphore

 760

 Magnésium

 41

 Zinc

 2,58

 Fer

 0,77

 Cuivre

 0,030

 Manganèse

 0,03

 Sélénium

 0,014

 Vitamine A

 0,141

 Thiamine

 0,037

 Riboflavine

 1,370

 Niacine

 0,077

 Vitamine B6

 0,085

 Acide folique

 0,007

 Vitamine B12

 0,0011

 Acide pantothénique

 0,424

 Vitamine C

0

 Vitamine E

 0,727

La valeur nutritive du fromage est élevée en raison de sa forte concentration en protéines. La caséine contient, à différents niveaux, tous les acides aminés essentiels quoiqu’elle contient peu d’acides aminés contenant du soufre. En conséquence, la qualité des protéines du fromage est légèrement inférieure à celle du lait qui retient les protéines du lactosérum qui contiennent du soufre. 

En ce qui concerne les normes microbiologiques, tous les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé doivent contenir moins de 100 Escherichia coli par gramme et moins de 100 Staphylococcus aureus par gramme. Si le fromage est fabriqué à partir de lait non pasteurisé, les niveaux admissibles sont de 500 E. coli par gramme et 1 000 S. aureus par gramme.



Propriétés fonctionnelles/Application basée sur l’utilisation finale  

La texture du Romano en fait un fromage bon à râper. Le Romano râpé fond lorsqu’il est chauffé; on peut donc s’en servir fondu à la surface d’aliments ou pour ajouter de la viscosité à certains produits tels des soupes et des sauces. La propriété la plus importante du Romano est son goût intense, raison pour laquelle il est inclus dans la plupart des applications. Compte tenu de son goût prononcé, seule une petite quantité de fromage est requise pour donner au produit la saveur de fromage voulue. Cela rend le Romano particulièrement approprié aux applications hypocaloriques.

  • Le Romano râpé peut servir de garniture savoureuse pour les plats de pâtes comme les spaghettis ou d’autres aliments dont les pains, les pommes de terre au four ou les salades.
  • Le Romano râpé peut être mélangé à d’autres ingrédients pour donner une garniture savoureuse à des aliments comme les pâtes farcies ou les "perogies".
  • Le Romano râpé peut être incorporé à différents aliments comme des boulettes de viande ou une purée de pommes de terre, ce qui leur ajoute du goût.
  • Le Romano râpé peut être cuit au four dans des pains, ce qui leur donne une saveur piquante.
  • On peut faire fondre du Romano râpé dans une soupe ou une sauce pour y ajouter de la saveur et de la viscosité.
  • Le Romano séché peut être utilisé comme source de saveur dans les mélanges secs comme les mélanges de sauces à pâtes.
  • Le Romano séché peut aussi servir à ajouter de la saveur comme enrobage de grignotines.
  • Le Romano séché donne une saveur agréable aux vinaigrettes et aux trempettes.

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