La ricotta est un fromage obtenu par acidification ou par traitement thermique et qui peut être fabriqué de lait entier ou de lait écrémé. Un produit connexe qui s’appelle « ricotone »est fabriqué, selon un processus semblable, à partir d’un mélange de lait et de lactosérum. Le lait cru peut être utilisé comme matière première pour la production du fromage ricotta, puisque le traitement thermique imposé durant la formation du caillé répond aux exigences calorifiques de manière plus que satisfaisante. Au cours de la première étape du processus, de l’acide est ajouté au lait pour réduire la valeur du pH à 5,9-6,0. L’acidification peut résulter de l’utilisation d’organismes comme levain ou de l’ajout direct de lactosérum acide ou d’un acide de catégorie alimentaire tel que l’acide acétique ou citrique. Le mélange est ensuite chauffé à 80-85EC, durant environ 15 à 30 minutes.

C’est ce traitement thermique ainsi que l’effet de l’acidification qui occasionnent la précipitation du caillé. L’exposition à une telle charge thermique entraîne la dénaturation et permet la liaison disulfure de certaines protéines de lactosérum, notamment la B-lactoglobuline, à la surface des micelles de caséine. Le caillé ainsi formé est composé de caséine et de protéines de lactosérum, contrairement au caillé traditionnel qui est constitué presqu’’entièrement de caséine. La texture du caillé de la ricotta se distingue aussi de celle du caillé présure traditionnel en ce qui concerne la compacité et l’occlusion d’air. Il en résulte un caillé ayant une densité relativement faible et qui remonte à la surface durant la fabrication, soit une caractéristique de la ricotta.

Un contrôle approprié du pH et du niveau d’agitation est nécessaire pour s’assurer que le caillé reste à la surface. On recueille les caillés flottants et on les laisse s’égoutter entre 4 et 6 heures dans une chambre froide, jusqu’’à ce que le fromage soit prêt à être consommé. La ricotta est un fromage non affiné, le traitement thermique servant à la coagulation des protéines de manière à détruire les organismes utilisés comme levain. Le manque d’affinage et l’absence de présure restreignent la protéolyse de manière à produire un fromage au goût très léger. La ricotta présente un fort taux d’humidité et un pH relativement élevée. Sé période de conservation au détail est donc assez courte. L’ajout des protéines de lactosérum durant la formation du caillé produit un haut rendement en protéines de qualité élevée. Cependant, en raison de la teneur élevée en humidité de la ricotta, la concentration réelle de protéines est inférieure à celle de la plupart des fromages à pâte dure.

La ricotta est employée comme ingrédient dans une foule de recettes, pour rehausser l’arôme et la valeur nutritive des aliments, en plus d’améliorer leur attrait sensoriel. La ricotta fait de lait partiellement écrémé que celle fait de lait entier sont une source de calcium, de phosphore, de zinc, de riboflavine, de vitamine A et de vitamine B₁₂.

La ricotta est un fromage à pâte fraîche de couleur blanche et de texture crémeuse, au goût délicat et frais.

Composition

Le fromage ricotta est fait de lait auquel s’ajoutent deux additifs. Des stabilisants polysaccharides (p.ex. gomme de guar, gomme xanthane) sont aussi ajoutés au lait cru afin de prévenir la formation excédentaire de mousse durant le caillage de la ricotta. Une petite quantité de sel est aussi ajoutée pour rehausser l’arôme du fromage.

• Voici la composition type des variétés de ricotta :

• Profil de lipides (g/100 g de fromage) :

• Teneur en vitamines et minéraux (mg/100 g) :

Selon les normes microbiologiques, la teneur en Escherichia coli et en Staphylococcus aureus de tous les fromages faits de lait pasteurisé doit être inférieure à 100 unités par gramme.

Application basée sur l’utilisation finale

En raison de sa saveur délicate et de sa texture crémeuse, la ricotta se prête tout particulièrement à diverses utilisations comme farece et garniture dans les pâtes et desserts, par exemple. Puisqu’il comporte des caractéristiques semblables, il peut même remplacer le fromage cottage dans diverses recettes.

• Le fromage ricotta peut être employé comme ingrédient dans une foule de plats italiens. Son caractère léger laisse une sensation plaisante dans la bouche et son goût doux ajoute à la saveur des sauces. Les épinards et le ricotta sont souvent combinés dans ces plats.
  
• La couleur pâle de la ricotta ajoutée à la sauce qui accompagne les pâtes ou dans un plat de lasagnes présente un contraste attrayant aux sauces foncées.
• En raison de sa consistance crémeuse, la ricotta est un produit par excellence pour les tartinades et les trempettes.
  
• La ricotta peut servir à rehausser le goût et la texture des plats d’oeufs, qu’il s’agisse d’oeufs brouillés, d’omelettes ou de soufflés.
  
• Ajouté à de nombreux produits, notamment le pain, les muffins et les crêpes, la ricotta contribue à leur brunissement et à leur teneur d’humidité.
• Le fromage ricotta fondu peut accroître la viscosité des sauces à la crème.
  
• Additionné de sucre, la ricotta peut Ltre employé comme ingrédient dans les desserts comme le cannoli.  Là encore, ce sont la saveur et la texture du fromage qui importent.
  
• La ricotta peut être incorporé à des gâteaux au fromage et à d’autres recettes du genre pour en rendre la consistance plus crémeuse.

• Le fromage ricotta a un goût léger et doux qui agrémente de nombreux ingrédients.
  
• En raison de sa texture légère, la ricotta s’ajoute bien entre autres aux sauces italiennes, ou peut se substituer à d’autres fromages dans des plats pour les alléger, par exemple, comme un remplacement partiel du fromage B la crème dans les préparations de gâteau au fromage.
  
• Ajouté à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce à son taux élevé d’humidité.
  
• Le fromage ricotta fondu peut ajouter de la viscosité aux soupes et aux sauces.

Pour de plus amples renseignements sur le fromage, visitez le site Web « Dairy Science and Technology » de l’Université de Guelph (disponible en anglais seulement).