La ricotta est un fromage obtenu par acidification ou par traitement thermique et qui peut être fabriqué de lait entier ou de lait écrémé. Un produit connexe qui s’appelle « ricotone »est fabriqué, selon un processus semblable, à partir d’un mélange de lait et de lactosérum. Le lait cru peut être utilisé comme matière première pour la production du fromage ricotta, puisque le traitement thermique imposé durant la formation du caillé répond aux exigences calorifiques de manière plus que satisfaisante. Au cours de la première étape du processus, de l’acide est ajouté au lait pour réduire la valeur du pH à 5,9-6,0. L’acidification peut résulter de l’utilisation d’organismes comme levain ou de l’ajout direct de lactosérum acide ou d’un acide de catégorie alimentaire tel que l’acide acétique ou citrique. Le mélange est ensuite chauffé à 80-85EC, durant environ 15 à 30 minutes.
C’est ce traitement thermique ainsi que l’effet de l’acidification qui occasionnent la précipitation du caillé. L’exposition à une telle charge thermique entraîne la dénaturation et permet la liaison disulfure de certaines protéines de lactosérum, notamment la B-lactoglobuline, à la surface des micelles de caséine. Le caillé ainsi formé est composé de caséine et de protéines de lactosérum, contrairement au caillé traditionnel qui est constitué presqu’’entièrement de caséine. La texture du caillé de la ricotta se distingue aussi de celle du caillé présure traditionnel en ce qui concerne la compacité et l’occlusion d’air. Il en résulte un caillé ayant une densité relativement faible et qui remonte à la surface durant la fabrication, soit une caractéristique de la ricotta.
Un contrôle approprié du pH et du niveau d’agitation est nécessaire pour s’assurer que le caillé reste à la surface. On recueille les caillés flottants et on les laisse s’égoutter entre 4 et 6 heures dans une chambre froide, jusqu’’à ce que le fromage soit prêt à être consommé. La ricotta est un fromage non affiné, le traitement thermique servant à la coagulation des protéines de manière à détruire les organismes utilisés comme levain. Le manque d’affinage et l’absence de présure restreignent la protéolyse de manière à produire un fromage au goût très léger. La ricotta présente un fort taux d’humidité et un pH relativement élevée. Sé période de conservation au détail est donc assez courte. L’ajout des protéines de lactosérum durant la formation du caillé produit un haut rendement en protéines de qualité élevée. Cependant, en raison de la teneur élevée en humidité de la ricotta, la concentration réelle de protéines est inférieure à celle de la plupart des fromages à pâte dure.
La ricotta est employée comme ingrédient dans une foule de recettes, pour rehausser l’arôme et la valeur nutritive des aliments, en plus d’améliorer leur attrait sensoriel. La ricotta fait de lait partiellement écrémé que celle fait de lait entier sont une source de calcium, de phosphore, de zinc, de riboflavine, de vitamine A et de vitamine B12.
La ricotta est un fromage à pâte fraîche de couleur blanche et de texture crémeuse, au goût délicat et frais.
Composition
Le fromage ricotta est fait de lait auquel s’ajoutent deux additifs. Des stabilisants polysaccharides (p.ex. gomme de guar, gomme xanthane) sont aussi ajoutés au lait cru afin de prévenir la formation excédentaire de mousse durant le caillage de la ricotta. Une petite quantité de sel est aussi ajoutée pour rehausser l’arôme du fromage.
Variété |
Humidité |
Proteines |
Matières |
Glucides |
Cendre |
Ricotta fait de lait entier |
72% |
11% |
13% |
3% |
1% |
Ricotta fait de lait partiellement écrémé |
74,5% |
11.5% |
8% |
5% |
1% |
Variété |
Acides gras saturés |
Acides gras monoinsaturés |
Acides gras polyinsaturés |
Cholestérol |
Ricotta fait de lait entier |
8,3 |
3,6 |
0,4 |
0,051 |
Ricotta fait de lait partiellement écrémé |
4,9 |
2,3 |
0,3 |
0,031 |
Vitamines et minéraux |
Ricotta fait de lait entier |
Ricotta fait de lait |
Sodium |
89 |
125 |
Potassium |
105 |
125 |
Calcium |
207 |
272 |
Phosphore |
158 |
183 |
Magnésium |
11 |
15 |
Zinc |
1,16 |
1,34 |
Fer |
0,38 |
0,44 |
Cuivre |
0,021 |
0,034 |
Manganèse |
0,008 |
0,010 |
Sélénium |
0,0145 |
0,0167 |
Vitamine A |
0,134 |
0,113 |
Thiamine |
0,013 |
0,021 |
Riboflavine |
0,195 |
0,185 |
Niacine |
0,104 |
0,078 |
Vitamine B6 |
0,043 |
0,020 |
Acide folique |
0,012 |
0,013 |
Vitamine B12 |
0,00034 |
0,00029 |
Acide pantothénique |
0,213 |
0,242 |
Vitamine C |
0 |
0 |
Vitamine E |
0,350 |
0,214 |
Selon les normes microbiologiques, la teneur en Escherichia coli et en Staphylococcus aureus de tous les fromages faits de lait pasteurisé doit être inférieure à 100 unités par gramme.
Application basée sur l’utilisation finale
En raison de sa saveur délicate et de sa texture crémeuse, la ricotta se prête tout particulièrement à diverses utilisations comme farece et garniture dans les pâtes et desserts, par exemple. Puisqu’il comporte des caractéristiques semblables, il peut même remplacer le fromage cottage dans diverses recettes.
Pour de plus amples renseignements sur le fromage, visitez le site Web « Dairy Science and Technology » de l’Université de Guelph (disponible en anglais seulement).