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Fromage blanc

Aperçu

Le fromage blanc est un fromage frais non affiné, préparé de façon semblable au fromage cottage. Comme pour les autres fromages frais, la première étape de la création du fromage blanc est la pasteurisation du lait. Les fromages frais sont consommés non affinés; le lait utilisé doit donc être pasteurisé pour assurer l’innocuité du produit. Une fois le lait préparé, le levain lactique y est ajouté afin de produire de l’acide lactique. L’acidification survient jusqu’à ce que le pH baisse à 4,6, ce qui provoque la précipitation des protéines de caséine. Une très petite quantité de présure est incluse dans le lait à fromage; son rôle consiste à raffermir le caillé. Contrairement au fromage cottage, le coagulum du fromage blanc n’est ni coupé ni cuit. Le caillé est simplement fragmenté par brassage et le lactosérum est extrait au moyen d’une poche d’égouttage ou par force centrifuge dans un concentrateur mécanique de caillé. On sale parfois le produit. La texture résultante du fromage blanc est très lisse, par opposition au fromage cottage, qui consiste en grains distincts. Le fromage blanc sert d’ingrédient à cause de son attrait sensoriel, son goût doux et sa valeur nutritive. Le fromage blanc présente une texture lisse et un goût doux et légèrement acide. Il peut être préparé à partir de lait écrémé, de lait partiellement écrémé ou de lait entier. Lorsque le fromage blanc comprend de la matière grasse, celle-ci contribue au goût et à la qualité lisse du fromage. Sa conservation au détail est assez courte en raison d’une teneur en humidité assez élevée. Puisque le caillé n’est pas délaité (comme dans la fabrication du fromage cottage), le fromage blanc contient une quantité assez élevée de lactose.


Composition

 

Composition typique du
fromage blanc fabriqué à
partir de lait écrémé

 Humidité

 82 %

 Protéines

 12 %

 Matière grasse

 0,2 %

 Hydrate de carbone

 3 %

 Cendre

 1 %


La valeur nutritive du fromage est élevée en raison de la forte concentration en protéines. La caséine contient, à différents niveaux, tous les acides aminés essentiels quoiqu’elle contienne peu d’acides aminés contenant du soufre. En conséquence, la qualité des protéines du fromage est légèrement inférieure à celle du lait qui retient les protéines de lactosérum contenant du souffre. En ce qui touche les normes microbiologiques, tous les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé doivent contenir moins de 100 Escherichia coli par gramme et moins de 100 Staphylococcus aureus par gramme.


Application basée sur l’utilisation finale

Le goût doux et la texture lisse du fromage blanc en font un excellent produit comme garniture de différents plats. Ce fromage peut souvent remplacer la crème sûre, le fromage cottage ou le Ricotta.

  • Le fromage blanc peut être mélangé à des assaisonnements puis utilisé comme garniture. Par exemple, on peut y ajouter de la ciboulette pour garnir des pommes de terre. La texture crémeuse du fromage blanc lui donne la sensation buccale et la viscosité désirées pour cette application. Le goût doux et les propriétés de renforcement de goût du fromage sont également importantes.
  • De plus, le fromage blanc peut être mélangé à des assaisonnements puis utilisé comme trempette. Là encore, la texture et le goût de même que les propriétés de renforcement de goût constituent des facteurs importants.
  • Le fromage blanc peut servir de garniture dans une vaste gamme de plats de pâtes. La légèreté du fromage procure une texture agréable et son goût doux rehausse le goût de la sauce. En outre, la couleur blanche du fromage offre un contraste attrayant aux sauces foncées lorsqu’on l’utilise pour remplir les pâtes ou comme couche dans les lasagnes.
  • On peut intégrer du fromage blanc dans une sauce afin d’en accroître la viscosité.
  • Le fromage blanc peut être mélangé à des fruits. Son goût doux en rehausse le goût sucré. La texture légère et crémeuse du fromage est aussi importante.
  • On peut faire cuire du fromage blanc dans des produits comme les gâteaux ou les brownies. Sa teneur élevée en eau aide à garder le produit humide. Le fromage contribue également au brunissement pendant la cuisson du produit.
  • Le fromage blanc peut servir de garniture de gâteau au fromage. La texture crémeuse du fromage blanc le rend approprié à cette application et on peut l’utiliser pour remplacer le fromage à la crème, ce qui réduit la quantité de matière grasse et assure une texture plus légère.

Propriétés fonctionnelles
 
  • Le fromage blanc a un goût doux et légèrement acide qui complète bien d’autres ingrédients.
  • Le fromage blanc peut rehausser une saveur.
  • Le fromage blanc a une texture assez douce et légère. Cette texture est bonne en soi, par exemple pour remplir les pâtes. Le fromage blanc peut aussi remplacer d’autres fromages pour donner une texture plus légère, par exemple en remplaçant le fromage à la crème dans un gâteau au fromage.
  • Le fromage blanc a une texture lisse et peut servir à ajouter de la viscosité à toute une gamme de produits.
  • La teneur en humidité est élevée dans le fromage blanc. Son incorporation dans les produits de boulangerie aide à les garder humides.

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