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Fromage Parmesan

Aperçu

L’Italie est un pays riche en spécialités alimentaires bénéficiant de la prestigieuse garantie d’appellation d’origine contrôlée. Parmi les fromages les plus prisés et les plus typiques, le Parmigiano Reggiano évoque l’ingrédient incontournable de la cuisine italienne. Très ancien, ses caractéristiques qualitatives et sa notoriété étaient déjà célébrées à l’époque romaine. Sa zone de production est située dans une région du nord de l’Italie, au centre de laquelle se trouvent les villes de Parme et de Reggio-Emilia, d’où il tire son nom.

Le Parmigiano Reggiano est l’appellation fromagère d’origine la plus connue au monde. Pas étonnant que plusieurs pays essaient d’imiter sa fabrication artisanale et ancestrale. C’est peut-être, avec la Mozzarella, le fromage qui a le plus fait connaître la cuisine italienne à base de fromage. Le Parmesan est commercialisé en meules, en portions sous vide ou râpé.


Caractéristiques

Le Parmesan est fabriqué à partir de lait de vache ou de chèvre, entier ou partiellement écrémé. C’est un fromage demi-gras, à pâte pressée et cuite, à croûte brossée et huilée. Dur, de couleur paille claire à jaune, de texture finement granuleuse, avec des cavités très fines, le Parmesan posède une saveur lactique, très fruitée, voire piquante. Elle peut être plus prononcée selon la durée de l’affinage. De 46 cm de diamètre sur 23 d’épaisseur, la meule cylindrique du Parmesan, aux flancs légèrement bombés, peut peser entre 33 et 36 kg.

Le Parmigiano Reggiano est commercialisé après un minimum de 12 mois, voire deux ou trois ans d’affinage au terme duquel sa pâte devient très dure. Il se conserve alors presqu’indéfiniment. Dix ans ou même davantage n’altèrent en rien ses qualités, ne provoquant qu’un durcissement progressif qu’il faut vaincre avec de petits couteaux en fer de lance que l’on enfonce au marteau.

Au Canada, le Parmesan est affiné pendant une période qui doit durer un minimum de 10 mois.


Variétés

Le terme Grana est synonyme de Parmesan. Le nom générique de Grana est donné, en Italie, aux fromages à râper du même type que le Parmigiano Reggiano à cause de la consistance "granuleuse" qui les caractérise. Ainsi, le Grana Padano au lait de vache et le Pecorino Romano au lait de chèvre se retrouvent dans cette catégorie de fromages à pâte très dure. Faciles à râper, ils sont appréciés pour leur saveur piquante incomparable et leur versatilité d’utilisation.


Composition

Le Parmesan est un fromage très nourrissant de par sa teneur élevée en protéines. Il est aussi riche en calcium, en phosphore et en vitamines. Un kilogramme de Parmesan concentre l’équivalent nutritif de 17 litres d’excellent lait. Il est recommandé pour les adolescents, les sportifs, les personnes âgées qui ont besoin d’un apport énergétique supplémentaire. C’est un fromage que l’on dit "sec" car son pourcentage d’humidité maximal doit être de 32 pourcent. Sa teneur minimale en matière grasse du lait doit se situer à 22 pourcent.

Composition moyenne  du fromage Parmesan

Produit

Humidité

Protéines

Matières grasses

Glucides

Minéraux

Parmesan (copeaux)

29,3 %

35,7 %

25,6 %

3,2 %

6,0 %

Parmesan (râpé)

17,6 %

41,5 %

30,0 %

3,7 %

7,0 %

Quant à la qualité microbiologique, la législation canadienne interdit de vendre un fromage fabriqué à partir d’une matière première pasteurisée si ce dernier renferme plus de 100 CFU d’Escherichia coli par gramme ou plus de 100 CFU de Staphylococcus aureus par gramme.


Diverses utilisations

Le Parmesan est essentiellement utilisé râpé en cuisine pour exalter le goût des plats de pâtes, des soupes (Minestrone), des soufflés, des légumes farcis (l’aubergine notamment) et des mets gratinés (pizzas, omelettes). On appelle « à la parmesane » les préparations oj le Parmesan intervient, le plus souvent pour un gratin. Le Parmesan est excellent comme hors-d’oeuvre, en copeaux dans les salades ou avec des fruits. En boulangerie, incorporé dans la pâte à pain ou saupoudré sur la surface, il confère couleur et saveur aux pains spéciaux.

Il est préférable de l’acheter entier et de le râper au fur et à mesure selon ses besoins. Seuls les fromages à pâte dure se râpent. Le fromage froid se râpe plus facilement que le fromage laissé à la température de la pièce. Une fois râpé, on pourra le conserver environ une semaine au réfrigérateur. La congélation est possible mais non souhaitable puisqu’elle diminue la saveur des fromages et presque tous deviennent plus friables. Toutefois, les fromages secs, tel le Parmesan, supportent mieux la congélation que les fromages humides (les pâtes fraîches, telle la Ricotta, ne se congèlent pas).

Le fromage Parmesan fond plus facilement à la cuisson s’il est émietté, râpé ou coupé finement. Ajouté à une sauce, on le cuit doucement jusqu’à ce qu’il fonde, en évitant l’ébullition qui a pour effet de séparer les protéines de la matière grasse. C’est la procédure à suivre pour obtenir la texture classique de la célèbre fondue Parmesan.

Les fromages à pâte dure tels le Parmesan, l’emmental ou le gruyère, supportent mieux les températures élevées, notamment pour le gratin.


Propriétés fonctionnelles

Facile à utiliser, cet ingrédient laitier de choix contribue à la saveur des plats cuisinés, à leur valeur nutritive, à leur rentabilité et à leur fonctionnalité. Selon l’application désirée, les fromages sont ajoutés aux préparations culinaires destinées B la cuisson afin d’augmenter la viscosité, d’améliorer la texture, de bonifier la couleur ou d’agir comme liant avec les autres ingrédients. Parmi les propriétés fonctionnelles les plus convoitées chez le Parmesan, on trouve notamment :

  • Le goût : L’originalité du Parmesan provient entre autres, de sa saveur incomparable. Durant son affinage lent et naturel, les acides aminés libérés par la protéolyse s’allient aux composés volatiles produits par les bactéries lactiques pour créer une palette aromatique excessivement complexe (la littérature scientifique a recensé plus de 160 composés tels les aldéhydes, les esters et les acides, responsables de l’arôme typique du Parmesan).
  • La qualité de fonte : Lorsque soumis à la chaleur, le fromage commence à fondre quand la structure ne pouvant plus supporter son propre poids, se déforme et coule sous l’effet de la gravité. Cette qualité de fonte est mesurée par le coefficient d’étalement. On calcule alors le rapport des surfaces du fromage fondu et du fromage initial. Le Parmesan possède une bonne qualité de fonte. Celle-ci varie en fonction de la composition du fromage, de son pH, du degré d’hydrolyse de la caséine et de la technique de chauffage (conventionnel ou micro-ondes).
  • Le brunissement : Le brunissement de surface du fromage lors de la cuisson est le résultat de l’interaction, sous l’effet de la chaleur, des sucres et des acides aminés. Durant la fabrication fromagère, le lactose (sucre du lait) est métabolisé en galactose et en glucose tandis que la caséine (protéine du fromage) est soumise à l’actions d’enzymes qui brisent sa structure et libèrent progressivement les acides aminés. La teneur en galactose résiduel et l’intensité de la protéolyse lors de l’affinage ont été identifiés comme des facteurs majeurs du brunissement. La réaction de Maillard est donc responsable de la couleur du fromage gratiné et de la formation d’arômes caractéristiques qui ajoutent de l’attrait aux plats cuisinés.


Pour de plus amples renseignements sur le fromage, visitez le site Web «
Dairy Science and Technology » de l’Université de Guelph (disponible en anglais seulement). 


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