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Mozzarella

Aperçu 

La première étape dans la fabrication de fromage mozzarella requiert que le lait soit pasteurisé. La mozzarella est un fromage frais, consommé sans avoir été vieilli; le lait utilisé doit donc être pasteurisé pour en assurer l’innocuité. Une fois que le lait est préparé, on ajoute du ferment lactique afin de produire de l’acide lactique à partir du lactose. Cet acidifiant, de  même que la présure ajoutée, servent à produire le coagulum de caséine. Puis, on coupe le coagulum de caséine afin d’extraire le lactosérum du caillé. On laisse alors les cossettes, ou fractions de caillé, s’affiner légèrement jusqu’à ce que le niveau de pH atteigne environ 5,2. Les cossettes sont ensuite découpées et chauffées dans de l’eau chaude, puis mélangées et étirées afin d’orienter les composants de protéines et de matières grasses du fromage et de produire la texture caractéristique du mozzarella. La chaleur utilisée lors de ce traitement sert aussi à dénaturer l’enzyme-présure et prévient la protéolyse du caillé. Celui-ci est ensuite moulé selon la forme appropriée et placé dans une solution salée pendant plusieurs heures. Ce processus permet au sel de passer dans le fromage, tant pour le goût que pour la conservation. De plus, le saumurage freine l’activité des ferments lactiques. La mozzarella est un fromage à haute teneur en humidité et à teneur assez élevée en lactose puisque du lactosérum est conservé, que les ferments sont inhibés et qu’il n’y a aucune période d’affinage (pendant laquelle l’eau s’évaporerait et le lactose serait converti en acide lactique). L’absence d’affinage restreint aussi la protéolyse et la lipolyse. Ces facteurs, combinés à la dénaturation de l’enzyme-présure, donnent un goût très doux au fromage. Compte tenu du goût plutôt fade de la mozzarella, on peut remplacer le ferment lactique par un acide de catégorie alimentaire. Une fois le caillé formé selon cette méthode, les autres étapes de fabrication du fromage sont telles que décrites ci-haut. On peut aussi produire de la mozzarella à l’’aide de procédé d’agitation du caillé. Selon ce procédé, une fois le lactosérum extrait, le caillé est constamment agité jusqu’’à ce qu’il atteigne un pH de 5,2 au lieu d’être formé en blocs. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de couper le caillé avant le chauffage et l’étirement.

Il existe des variations dans la composition de la mozzarella. Certains de ces fromages contiennent moins de lactosérum (le coagulum de caséine est coupé et réchauffé au lieu d’être simplement coupé), ce qui donne des fromages à plus faible teneur en humidité. Ces mozzarellas sont plus faciles B trancher et sont destinées à la préparation de pizzas; on les appellent les mozzarellas à basse teneur en humidité ou fromages à pizzas. On peut également produire les mozzarellas régulières et la version à basse teneur en humidité pour pizzas à partir de lait entier ou de lait écrémé, ce qui donne quatre variétés.

La mozzarella est utilisée comme ingrédient pour ajouter un attrait sensoriel, un goût doux et une valeur nutritive aux aliments. Elle est riche en protéines et chaque portion constitue une source de calcium, de phosphore, de zinc et de vitamines B12 et A.


Caractéristiques

La mozzarella est un fromage extrémement populaire, approprié pour toute une gamme de produits et généralement utilisé dans les mets italiens ou fondu sur les pizzas. Les propriétés de texture de la mozzarella fondue sont essentielles à son attrait sensoriel. C’est un fromage à pâte demi-ferme en raison de sa teneur assez élevée en humidité. De couleur habituellement jaune pâle, la mozzarella a un goût doux, attribuable à l’absence d’affinage.


Composition

  • Les normes fédérales de composition des différents types de mozzarella sont les suivantes :

 Variété

Humidité maximale(%)

 M.G. du lait
(%)

Mozzarella 

 52

 20

Mozzarella à basse humidité

 48

 20

Mozzarella partiellement écrémée                              

 52

 15

Mozzarella partiellement écrémée, à basse humidité                                

 48

 15


  • Voici les compositions typiques :
Variété

Humidité

 Protéines 

Matière
 grasse    

Glucides

 

 Cendres  

Mozzarella

   52 %

  20,5 %

 22,5 %

2 %

 3 %

Mozzarella à basse humidité

48 %

 22 %

 24,5%

2,5 %

 3 %

Mozzarella partiellement écrémée

52 %

25,5 %

16.5 %

3 %

3 %

Mozzarella partiellement écrémée, à basse humidité               

48 %

28 %

17 %

3 %

4 %

 

  • Taux de lipides (g/100g de fromage) :
Variété

Acides gras saturés

 Acides gras monoinsaturés

 Acides gras       polyinsaturés     

  Cholestérol

Mozzarella                                   

13,2

 6,6

 0,8

0,078

Mozzarella à basse humidité

15,5

 7,0

0,8

0,089

Mozzarella partiellement écrémée 

 

10,1

4,5

0,5

0,058

Mozzarella partiellement écrémée, à basse humidité

10,9

4,9

0,5

0,054

 

  • Vitamines et minéraux (mg/100 g) :
Vitamines et minéraux Mozzarella

Mozzarella à basse humidité

 

Mozzarella partiellement écrémée Mozzarella partiellement écrémé,e
à basse humidité
Sodium

 381

 415

 476

 528

Potassium

 68

 75

 86

 95

Calcium

 528

 575

 659

 731

Phosphore

 379

 412

 472

 524

Magnésium

 19.4

 21

 23,5

 26

Zinc

 2,26

 2,46

 2,82

 3,13

Fer

 0,18

 0,20

 0,22

 0,25

Cuivre

 0,02

 0,022

 0,026

 0,027

Manganèse

 0,008

 0,009

 0,010

 0,011

Sélénium

 0,0148

 0,0161

 0,0147

 0,0163

Vitamine A

 0,246

 0,274

 0,181

 0,191

Thiamine

 0,015

 0,016

 0,018

 0,021

Riboflavine

 0,248

 0,270

 0,309

 0,343

Niacine

 0,086

 0,094

 0,107

 0,119

Vitamine B6

 0,057

 0,062

 0,071

 0,079

Acide folique

 0,007

 0,008

 0,009

 0,010

Vitamine B12

 0,00066

 0,00073

 0,00084

 0,00093

Acide pantothénique

 0,065

 0,071

 0,081

 0,090

Vitamine C

 0

 0

 0

 0

Vitamine E

 0,36

 0,665

 0,439

 0,462

Le fromage a une valeur nutritive élevée grâce à sa forte concentration en protéines. La caséine contient différents niveaux d’’acides aminés essentiels, malgré sa teneur relativement faible en acides aminés contenant du soufre. En conséquence, la qualité des protéines du fromage est légèrement inférieure à celle du lait, qui conserve les protéines de lactosérum riches en soufre. Toutefois, la qualité des protéines de la mozzarella est quelque peu supérieure à celle des fromages dont on a extrait plus de lactosérum.

En fonction des normes microbiologiques, tous les fromages à base de lait pasteurisé doivent contenir moins de 100 coliformes par gramme et moins de 100 Staphylococcus aureus par gramme.  


Application basée sur l’utilisation finale

La mozzarella peut servir dans bon nombre de produits et accompagne bien différents plats de viandes et de légumes. La mozzarella et les tomates constituent une excellente combinaison. Bien entendu, la mozzarella est surtout connue pour son utilisation dans les mets italiens comme la lasagne et la pizza dont elle forme la garniture fondue.

  • Pizza : La mozzarella offre un goût doux, un attrait visuel et des textures caractéristiques, une fois fondue à la surface de la pizza. Elle fond de façon égale et brunit bien au four. Le fromage fondu est très élastique et filant, ce qui contribue à l’attrait sensoriel et au « facteur d’amusement ».
  • Produits de boulangerie : On peut faire fondre la mozzarella à la surface de produits de boulangerie aux fins de l’attrait visuel et de la texture, comme pour la pizza.
  • Soupes et sauces : On peut faire fondre la mozzarella dans une soupe ou une sauce pour lui donner du corps et de la texture ainsi qu’un goût doux.
  • Mets italiens : La mozzarella dans des plats cuits au four leur donne du goût, ainsi que des éléments de texture, y compris l’élasticité et la qualité filante du fromage fondu.
  • Hors-d’oeuvre : Le goût et l’élasticité du fromage contribuent à l’attrait des hors-d’oeuvre comme les bâtonnets de mozzarella panés et frits.


Propriétés fonctionnelles

  • Les protéines de caséine dans la mozzarella rendent le fromage très élastique. Le pH du caillé constitue le facteur décisif de l’élasticité puisqu’il influence l’état des molécules de caséine.
  • En général, la mozzarella est ajoutée à un produit en raison de la façon dont elle fond. Le réseau protéines/matières grasses caractéristique permet au fromage de fondre uniformément, sans autant de séparation propre à la phase huileuse, comparativement à plusieurs autres fromages.
  • Lorsque la mozzarella est réchauffée, elle est soumise au brunissement, entre autres par la réaction de Maillard entre les protéines et le lactose résiduel. Ce brunissement peut contribuer à l’attrait visuel des produits cuits.
  • Le goût doux de la mozzarella peut compléter un produit.
  • La mozzarella est pâle mais peut contraster, de façon attrayante, avec des sauces foncées.
  • La mozzarella fondue peut ajouter de la viscosité aux soupes et aux sauces.
  • La mozzarella fondue, à la surface de produits comme les pizzas et les produits de boulangerie, accroît l’attrait sensoriel de ces produits.
  • La mozzarella est une pâte demi-ferme. Toutefois, une fois fondue, elle devient lisse et crémeuse. La mozzarella constitue un excellent ajout aux produits cuits mais il faut s’assurer de ne pas la surchauffer. En effet, cela peut entraîner la séparation des matières grasses et la dénaturation des protéines, ce qui altère défavorablement les propriétés de ce type de fromage, notamment en ce qui touche la texture et l’apparence.

Pour de plus amples renseignements sur le fromage, visitez le site Web « Dairy Science and Technology » de l’Université de Guelph (en anglais seulement).


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