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Le monterey jack et le colby

Aperçu

Le monterey jack et le colby sont des fromages lavés à pâte demi-dure qui sont fabriqués selon des processus semblables. Le monterey jack offre une pâte plus molle et plus veloutée et une couleur plus blanche que le colby et il a un goût de noisette légèrement acidulé. On dit que des moines espagnols du Comté de Monterey, Californie, ont créé le monterey jack au 18ième siècle; pourtant, comme pour toutes les grandes inventions, on peut trouver de nombreuses histoires sur son origine. Ce fromage est également connu comme le monterey ou le jack. Le colby vient de la ville de Colby, Wisconsin. C’est un fromage orange qui offre une texture plus ouverte que le cheddar et un goût doux à prononcé selon la durée de l’affinage.

Le fromage est un aliment concentré et fabriqué de lait de vache. Dans le processus de fabrication du fromage, on coagule la caséine du lait. La structure réticulaire qui en résulte emprisonne les globules gras du lait mais laisse s’écouler une bonne partie de l’eau et des composants solubles (lactosérum ou « petit lait »). Normalement, la coagulation de la caséine est provoquée à la fois par l’acide produit par les organismes utilisés comme ferment lactique et par l’action de la présure. Une fois la coagulation terminée, le fromage est soumis à diverses manipulations pour séparer le lactosérum du caillé, puis à une période d’affinage de durée variable. L’affinage permet à la saveur caractéristique de se développer grâce à l’activité microbienne et à l’action enzymatique.

Le monterey jack et le colby doivent être produits à partir de lait pasteurisé (maintenu à une température de 61,6oC pendant au moins 30 minutes ou une combinaison de temps/température ayant le même effet) car la durée d’affinage est courte (moins de 60 jours, en général). Ces périodes d’affinage ne suffisent pas pour développer des conditions non favorables aux organismes pathogènes. La pasteurisation du lait de fromagerie détruit les bactéries pathogènes en plus de réduire la quantité d’autres micro-organismes présents, ce qui favorise le développement du ferment lactique. 

Le ferment lactique est ajouté au lait de fromagerie pour transformer le lactose en acide lactique. Cet acide lactique, de même que l’activité de la présure, entraîne la coagulation de la caséine. Le coagulum qui en résulte est ensuite découpé, puis mélangé et réchauffé pour extraire le lactosérum du caillé. À ce moment, le lactosérum peut être enlevé partiellement ou complètement et remplacé par de l’eau froide afin d’atteindre une température finale de 26oC. L’eau froide lessive le lactose du caillé. Le but de cette étape de lavage est de réduire la teneur en lactose à un niveau qui permet le développement d’acide lactique pour produire un pH minimum de 5,0-5,2. Lors de la fabrication d’autres fromages qui saute cette étape, les fromages peuvent atteindre un pH plus bas car il y a davantage de lactose disponible pour les bactéries qui le transforment en acide lactique. Après le lavage, on accumule le caillé près des parois de la cuve pour que le lactosérum et l’eau puissent s’écouler. Le caillé ne devrait pas s’emmêler au cours de ce processus. Ensuite, le caillé est salé pour lui donner sa saveur et le conserver, modelé en blocs et affiné. La pression utilisée dans la fabrication du monterey jack et du colby pour les modeler en blocs est moindre que celle utilisée dans la fabrication du cheddar. Ils sont donc moins fermes. Le monterey jack est soumis à une période d’affinage de trois à six semaines, et le colby, d’un à trois mois.

Le monterey jack et le colby, utilisés comme ingrédients dans plusieurs aliments, apportent un attrait visuel, un goût plus prononcé et une meilleure valeur nutritive. Ces fromages sont riches en protéines et chaque portion de 30 grammes constitue une bonne source de calcium et une source de phosphore, de zinc, de riboflavine et de vitamines B12, A et E.


Caractéristiques

Le monterey jack est populaire dans de nombreux produits alimentaires, surtout les mets mexicains et ceux du sud-ouest. Ses qualités sensorielles comprennent son goût doux de noisette légèrement acidulé ainsi que sa capacité de fondre. La pâte de ce fromage est semi-molle à semi-dure car il a une teneur en humidité intermédiaire. Sa couleur est crème ou jaune pâle.

Le colby est aussi populaire et sert comme ingrédient dans les mêmes mets que le monterey jack ; par contre, sa couleur orange lui donne un attrait sensoriel différent. La pâte de ce fromage est semi-dure à dure en raison de sa teneur plus faible en humidité et de sa période plus longue d’affinage.


Composition

  • Les normes fédérales de composition du monterey jack et du colby sont les suivantes :

Type

Humidité maximale
 (%)

Gras minimal
(%)

Colby

42.0%

29.0%

Monterey Jack

44.0%

28.0%


  • Les compositions moyennes du monterey jack et du colby sont les suivantes  :

Type

Humidité

Proteines

Gras

Glucides

Cendre

Colby

38%

24%

32%

2.6%

3.4%

Monterey Jack

41%

24.5%

30.3%

1.0%

3.6%


  • Profil lipidique du monterey jack et  du colby (g/100 g de fromage) :

Type

Acides
 gras saturés    

Acides gras monoinsaturés

Acides gras polyinsaturés

Cholestérol

Colby

20.2

9.3

1.0

0.095

Monterey Jack

19.0

8.8

0.9

0.089


  • Vitamines et minéraux du monterey jack et du colby (mg/100g) :

Vitamines et
mineraux

Colby

Monterey Jack

 Sodium

604

536

 Potassium

127

81

 Calcium

685

746

 Phosphore

457

444

 Magnésium

26

27

 Zinc

3.1

3.0

 Fer

0.76

0.72

 Cuivre

0.040

0.032

 Manganèse

0.012

0.011

 Sélénium

0.015

0.014

 Vitamine A

0.266

0.208

 Thiamine

0.015

0.015

 Riboflavine

0.375

0.390

 Niacine

0.093

0.093

 Vitamine B6

0.079

0.079

 Acide folique

0.018

0.018

 Vitamine B12

0.00083

0.00083

 Acide pantothénique

0.210

0.210

 Vitamine C

0

0

 Vitamine E

0.350

0.340

Le fromage a une valeur nutritive élevée en raison de sa forte concentration en protéines. La caséine contient tous les acides aminés essentiels, à différents niveaux, malgré une faible teneur en acides aminés contenant du soufre. En conséquence, la qualité protéique du fromage est un peu inférieure à celle du lait, qui contient les protéines du lactosérum riches en soufre. 

Selon les normes microbiologiques, la teneur en Escherichia coli et en Staphylococcus aureus de tous les fromages faits de lait pasteurisé doit être inférieure à 100 unités par gramme.


Application basée sur l’utilisation finale

Le monterey jack et le colby peuvent être incorporés à un grand nombre de produits et leur saveur accompagne bien les aliments épicés, les fruits, la viande et le poisson. On utilise ces fromages surtout dans les plats mexicains et Tex-Mex, comme les tacos, les fajitas et les enchiladas farcies.

  • Plats cuits en cocottes et au four : Le monterey jack et le colby vont bien avec les plats cuits en cocottes et au four grâce à leur saveur douce et leur capacité de fondre.

  • Soupes, sauces, chili et ragoûts : On peut faire fondre le monterey jack et le colby dans une soupe, une sauce, un chili ou un ragoût pour lui donner du corps et de la texture ainsi qu’une saveur douce.

  • Plats mexicains, Tex-Mex et du sud-ouest : Le monterey jack et le colby râpés peuvent être incorporés aux plats cuisinés, comme les burritos et les enchiladas; ces plats peuvent être congelés et réchauffés par le consommateur. Ces fromages se congèlent et se réchauffent bien et ils fondent de manière agréable dans ces produits.

  • Pizza : Le monterey jack et le colby mélangés avec la mozzarella et d’autres fromages apportent de la couleur et du goût à la pizza. Ils fondent également de façon agréable. 

  • Pain de maïs : Le monterey jack est parfait comme ingrédient dans le pain de maïs et les muffins de maïs. Son goût contribue à l’attrait de ces produits de boulangerie du sud-ouest et il fond bien lors de la cuisson.

  • Omelettes et quiches : Grâce à leur saveur et à leur capacité de fondre, le monterey jack et le colby sont d’excellents fromages dans les omelettes et les quiches. De plus, leurs saveurs vont bien avec les autres ingrédients, comme la viande et les légumes.


Propriétés fonctionnelles

  • Le monterey jack et le colby se râpent facilement en raison de leurs teneurs en humidité et en matière grasse. On les utilise seuls ou dans les mélanges de fromage à la surface de la pizza congelée, ou on peut les trouver dans des paquets de fromage râpé vendus au détail.
  • Lorsque le monterey jack et le colby sont réchauffés, ils sont soumis au brunissement, entre autres par la réaction de Maillard entre les protéines et le lactose résiduel. Ce brunissement peut contribuer à l’attrait visuel des produits cuits.
  • Le goût doux et légèrement acidulé du colby et du monterey jack complète de nombreux mets.
  • Le monterey jack est pâle et contraste de façon attrayante avec les sauces foncées. 
  • Le colby a une couleur orange qui améliore l’attrait visuel lors qu’utilisé comme garniture, surtout quand il est mélangé avec des fromages blancs, comme le monterey jack.
  • Le colby et le monterey jack fondus peuvent ajouter de la viscosité aux soupes et aux sauces.  
  • Le monterey jack et le colby fondent bien mais il faut s’assurer de ne pas les surchauffer. En effet, cela peut entraîner la séparation des matières grasses et la dénaturation des protéines, ce qui altère défavorablement les propriétés de ce type de fromage, notamment en ce qui touche la texture et l’apparence.

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