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Le mascarpone

Aperçu

Le mascarpone, ou mascherpone, est un riche fromage frais, appenrenté au fromage à la crème et au ricotta. Il est préparé de façon semblable au ricotta, mais à partir de crème au lieu de lait entier. Cette crème est acidifiée (souvent avec l’ajout direct d’acide tartrique) et chauffée à 85oC, ce qui provoque la précipitation du caillé. Puis, le caillé est séparé du lactosérum par filtrage ou séparation mécanique. Le fromage est légèrement salé et habituellement fouetté. À noter qu’on n’utilise ni présure ni culture-levain pour la production de ce type de fromage.

Le mascarpone est un fromage blanc doux au goût, légèrement aigre et dont la texture lisse ressemble à de la crème fouettée ferme. Sa teneur en matière grasse est très élevée.


Composition

La composition typique du mascarpone est de 50 p. cent de matière grasse,
3 p. cent de protéines et 5 p. cent d’hydrates de carbone. En termes de normes microbiologiques, tous les fromages de source pasteurisée doivent contenir moins de 100 Escherichia coli  par gramme et moins de 100 Saphylococcus aureus par gramme.


Application basée sur l’utilisation finale

La forte teneur en gras et la texture lisse du mascarpone le rend apte à remplacer la crème ou le beurre. Comme ingrédient, ses applications sont plutôt axées sur les desserts. La plus connue est certes dans le tiramisu, un dessert à l’italienne.

  • Le mascarpone peut être étagé dans le tiramisu ou utilisé comme garniture dans les desserts comme les tartelettes et les gâteaux au fromage. La richesse et le goût léger du fromage constituent des propriétés importantes pour ces applications.
  • Le mascarpone peut être utilisé dans les sauces pour pâtes alimentaires. Sa teneur en gras contribue à la richesse des sauces.
  • Le mascarpone peut servir à épaissir et enrichir différents aliments comme les soupes et le risotto.
  • Le mascarpone peut remplacer le beurre ou la margarine; il offre l’avantage d’être moins gras que ces deux produits.
  • Le mascarpone peut être mélangé B des trempettes, leur ajoutant de la viscosité et un léger goût.
  • Le mascarpone peut servir de garniture à desserts, tout comme la crème fouettée.
  • Le mascarpone peut être utilisé dans crème glacée comme succédané de la crème dans la préparation du mélange.


Propriétés fonctionnelles

  • Le mascarpone peut rendre des produits plus riches et plus crémeux.
  • La forte teneur en gras du mascarpone peut servir de lubrifiant lorsqu’il est utilisé comme produit à tartiner.
  • Le mascarpone peut ajouter un léger goût aux produits.

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