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Lait entier liquide

Aperçu

Des études scientifiques dans le domaine de la nutrition moderne ont clairement démontré pourquoi le lait est une partie essentielle de la nutrition humaine. 

Le lait de consommation, le produit principal de l’industrie laitère, est fabriqué à partir du lait cru (obtenu de vaches saines) et modifié par traitement thermique intensif (pasteurisation, refroidissement) et homogénéisation. On standardise la teneur en matières grasses du lait pour produire les trois variétés de lait les plus communes : lait entier (3,25 pour cent de matière grasse), partiellement écrémé (2 pour cent ou 1 pour cent de matière grasse) et écrémé (0,1 pour cent de matière grasse). La pasteurisation est un traitement thermique minimum et obligatoire pour le lait frais. Il est nécessaire pour des raisons de santé publique. On doit refroidir et conserver le lait pasteurisé à une température de 4 à 5.C pendant la distribution afin d’’en garantir la qualité. L’homogénéisation donne au lait une texture corsée, un goût riche et une couleur plus blanche, ce qui le fait populaire comme boisson. L’homogénéisation prévient aussi la séparation de la crème.

Le lait de vache est une des plus importantes sources d’ingrédients alimentaires sains et fonctionnels. On peut apprécier son plein potentiel grâce au grand nombres d’applications dans l’industrie alimentaire. Le lait de consommation, dont les formes varient entre le lait entier et écrémé, est l’ingrédient principal acheté par les transformateurs et fabricants du yogourt et des autres produits laitiers fermentés. De plus, les usines de fromage et les fabricants des desserts glacés achètent le lait en grandes quantités. On a bien documenté les propriétés fonctionnelles uniques, la saveur, les qualités nutritionnelles et les diverses applications du lait dans la transformation secondaire.


Composition


Le lait est un fluide biologique complexe formé de sept composantes principales : eau, matières grasses, protéine, sucre (lactose), minéraux, vitamines et enzymes. Il se décrit aussi comme une solution aqueuse de lactose, sels et autres composés mineurs, qui s’émulsifient avec la matière grasse et supportent une dispersion colloïdale des protéines. Il est opaque à cause de la présence des particules de matières grasses, des protéines et de certains minéraux restant en suspension. La couleur varie entre blanche et jaune selon la coloration (teneur en carotène) de la matière grasse. Le lait écrémé est plus transparent et manifeste une faible teinte bleuâtre. Le lait de bon goût est agréable, un peu sucré et sans odeur. Il est une excellente source de calcium, de phosphates et de riboflavines. On ajoute aujourd’hui les vitamines A et D au lait entier, partiellement écrémé et écrémé.


Composition moyenne du
lait entier liquide et du lait écrémé liquide

Constituants principaux

Lait entier

Lait écrémé

Humidité

87,4 %

90,5 %

Lactose

4,9 %

5,1 %

Matière grasse

3,5 %

0,1 %

Protéine

3,5 %

3,6 %

Cendre

0,7 %

0,7 %


Les normes microbiologiques pour le lait pasteurisé exigent que le produit ne contienne aucune salmonelle, listeria ou antibiotique. Un millilitre doit avoir une numération standard sur plaques d’un maximum de 100 000 cellules souches unipotentes, un maximum de 10 coliformes et un maximum de 10 microorganismes pychrophiles. Psychrophile signifie des bactéries tolérantes au froid qui peuvent croître à une température de 4 à 15.C.


Diverses utilisations

On se sert du lait principalement comme ingrédient dans les boissons laitières aromatisées, les desserts glacés, les yogourts fermes et brassés, les fromages, les crèmes et les laits enrichis.

Ses diverses applications industrielles comprennent les colorants et crémiers à café, les garnitures fouettées, les produits faits au four, les produits carnés, les déjeuners instantanés, les boissons instantanées, les puddings, les pâtes, les produits de fromage, les crèmes glacées, les soupes, les sauces, les tartinades, les aliments pour anfants, les boissons pour sportifs, les barres nutritives, etc. Quant à l’industrie de la boulangerie, le lait est l’ingrédient liquide primaire qu’on emploie pour faire des pâtes et des mélanges à gâteaux. Il augmente le pouvoir absorbant des pâtes et donne une texture corsée aux gâteaux grâce à ses teneurs en matière grasse et en sucre.

On utilise le lait liquide comme ingrédient dans les produits de chocolat depuis 1876, lorsque les compagnies suisses ont commencé   à faire du chocolat comestible en plus de leurs boissons de chocolat. En plus de son rôle nutritionnel, le lait contribue au lustre, à la durée de conservation, au goût, à la texture et à la couleur du produit final de chocolaterie. L’industrie de la confiserie est un marché clé pour le lait entier et écrémé liquide. Le chocolat au lait comestible, le toffee et le caramel n’existeraient pas si l’’on n’’utilisait pas de lait comme ingrédient.

L’application des ingrédients laitiers aux aliments fonctionnels et nutriceutiques est devenue populaire au cours des derniPres années. On publie régulièrement des rapports de recherche et développement à propos de la gamme des ingrédients fonctionnels et actifs qui dérivent du lait.  


Propriétés fonctionnelles


Le lait est un aliment nutritif et fonctionnel. On peut gagner plusieurs propriétés avantageuses en incorporant le lait entier dans une recette ou une formulation. Pour les transformateurs secondaires, les composantes principales du lait – eau, matière grasse, protéines, lactose – sont probablement les plus importantes puisqu’elles contiennent la plupart des propriétés fonctionnelles.

Propriété fonctionnelle

Mode d’action

Systéme alimentaire

Solubilité/
agent hydrophile

Les protéines lient/retiennent l’eau 

Viande, boissons, pain, gâteaux, saucisses 

Gélifiant/viscosité/
texturisant

La formation matricielle des protéines et l’épaississement 

Vinaigrette, soupes, fromages épais, aliments faits au four, sauces, viande 

Émulsion

Les protéines stabilisent les émulsions de matières grasses 

Saucisses, soupes, gâteaux, vinaigrettes, aliments pour enfants, colorants à café  

Moussant/
fouettant

Les protéines forment une pellicule stable 

Garnitures fouettées, gâteaux de chiffon, desserts 

Brunissement/
couleur/ saveur

Le lactose subit une réaction de caramélisation 

Confiserie, viande dans les micro-ondes, sauces, aliments faits au four, soupes, produits laitiers 



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