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Féta

Aperçu

Le féta a un goût saumuré et salé. Il était traditionnellement fait à partir de lait de brebis ou de chèvre, mais on le fabrique souvent à partir de lait de vache aujourd’hui. Pour ce faire, on utilise de la présure et de l’acide afin de produire un caillé. D’abord, on ajoute une quantité appropriée de crème au lait afin d’atteindre une teneur en matière grasse de 5 %. Puis, on le pasteurise et on y ajoute un ferment laitique et des lipases (qui décomposent la matiPre grasse et contribuent à la saveur). Lorsqu’on atteint l’acidité idéale, on ajoute de la présure qui cause la formation du caillé. Le caillé est coupé et le lactosérum s’écoule. On laisse prendre le caillé au lieu de le cuire. Une fois pris, le caillé est coupé en cubes et conservé dans la saumure durant l’affinage qui dure deux à trois mois. L’affinage dans la saumure donne au fromage son goût et sa texture caractéristiques.

Des méthodes d’ultrafiltration ont été conçues pour la fabrication du féta. Essentiellement, le lait de fromage est concentré par ultrafiltration avant qu’on ajoute le ferment lactique, la présure et les lipases. Un traitement thermique à 80oC est appliqué au lait concentré pour dénaturer les protéines du lactosérum et éviter qu’elles ne se dissolvent dans la saumure. En incorporant les protéines du lactosérum, les méthodes d’ultrafiltration produisent plus de féta que la méthode traditionnelle.

Une portion de 55 g de féta constitue une excellente source de riboflavine et de vitamine B12 et une bonne source de calcium, de phosphore et de zinc. Elle fournit aussi des protéines, de la thiamine, de la niacine, de l’acide pantothénique, des vitamines B6 et A et de l’acide folique.


Caractéristiques

On peut manger le féta tout seul, mais généralement on l’incorpore aux plats et aux produits grecs et méditerranéens. De nos jours, le féta jouit d’une popularité grandissante et son utilisation est variée. Vendu normalement en bloc ou en morceaux, le féta est de couleur blanche et a un goût salé provenant de la saumure. Il fond facilement lorsqu’il est chauffé.


Composition

Selon les lois canadiens, la teneur en humidité ne peut pas dépasser 55 % et la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 22 %.

Composition moyenne du féta

Humidité

55%

Protéines

 14%

Matière grasse

 22%

Glucides

 4%

Cendres

 5%

Profil lipidique du féta (g/100 g)

Acides gras saturés

14.9

Acides gras monoinsaturés

4.6

Acides gras polyinsaturés

0.6

Cholestérol

0.089

Teneur en vitamines et en minéraux du féta (mg/100 g)

Sodium

1116

Potassium

62

Calcium

493

Phosphore

337

Magnésium

19

Zinc

2.88

Fer

0.65

Cuivre

0.032

Manganèse

0.028

Sélénium

0.015

Vitamine A

0.125

Thiamine

0.154

Riboflavine

0.844

Niacine

0.991

Vitamine B6

0.424

Acide folique

0.032

Vitamine B12

0.0017

Acid pantothénique

0.967

Vitamine C

0

Vitamine E

0.03


Le fromage a une valeur nutritive élevée en raison de sa forte concentration en protéines. La caséine contient divers niveaux de tous les acides aminés essentiels malgré une faible teneur en acides aminés contenant du soufre. La qualité protéique du féta fait par ultrafiltration est un peu supérieure à celle du féta fabriqué par la méthode traditionnelle puisque l’ultrafiltration conserve les protéines du lactosérum riches en soufre.

Selon les normes microbiologiques, la teneur en Escherichia coli et en Staphylococcus aureus de tous les fromages faits de lait pasteurisé doit être inférieure à 100 unités par gramme.


Application basée sur l’utilisation finale

  • En raison de sa saveur et de sa texture, le féta peut être ajouté aux salades, comme la célèbre salade greque.
  • Le féta peut Ltre facilement marié aux plats à base d’oeufs, comme les quiches, les omelettes ou les frittatas, grâce à sa saveur et à sa texture.
  • Le féta peut être incorporé aux mélanges et aux tartinades, contribuant à la saveur et à la viscosité.
  • Le féta peut être émietté dans les mélanges et tartinades, contribuant à la saveur et à l’attrait visuel.
  • Le féta peut être utilisé comme garniture à pizza en raison de sa saveur et sa capacité de fondre.
  • Le féta est un excellent complément aux fruits de mer et au poulet dans les plats cuits au four.
  • Combinés, le féta et les épinards sont délicieux dans les produits de boulangerie.
  • Le féta peut être fondu sur les soupes, les ragoûts, les sauces ou les pommes de terre au four pour donner un aspect apétissant et une saveur particulière.
  • Le féta peut être employé dans les plats de riz ou de pâtes, contribuant à la saveur.


Propriétés fonctionnelles

  • Le féta a un goût fort et salé qui agrémente de nombreux ingrédients. Sa saveur corsée résulte de la présence d’acides gras libres B courte chaîne carbonée et de peptides formés par l’activité des enzymes lipolytiques et protéolytiques, respectivement. Le goût salé provient de l’affinage dans la saumure.
  • Le féta fondu à la surface d’un produit contribue à l’attrait visuel. Le féta peut dorer lors de la cuisson.
  • Le féta peut être incorporé aux mélanges et aux sauces pour en améliorer la viscosité.

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