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Lait évaporé

Aperçu

Le lait évaporé se fabrique en enlevant une partie de l’eau par évaporation sous vide lorsqu’on réduit le lait sucré à la moitié de son volume. Le lait devient ainsi concentré. Cependant, à cette concentration, le lait est encore susceptible à la détérioration microbiologique, alors on le met en boîtes de conserve et on le stérilise à la chaleur.

La durée de conservation du lait évaporé est illimitée à une température entre 0 et 15.C. Ayant un marché grand et varié– bu dans les pays tropicaux, en mer et par les forces armées – le lait est utilisé lorsque le lait frais n’est pas disponible. On l’utilise aussi comme produit de subsitution pour le lait maternel, dans la cuisson, comme crème et dans la recombinaison de divers aliments qui ont subi un traitement, tels que le pain et la confiserie.

La durée de conservation du lait évaporé est illimitée à une température entre 0 et 15.C. Ayant un marché grand et varié– bu dans les pays tropicaux, en mer et par les forces armées – le lait est utilisé lorsque le lait frais n’est pas disponible. On l’utilise aussi comme produit de subsitution pour le lait maternel, dans la cuisson, comme crème et dans la recombinaison de divers aliments qui ont subi un traitement, tels que le pain et la confiserie.


Composition

Le lait évaporé est du lait entier, partiellement écrémé ou écrémé dont on a enlevé environ 50 pour cent de l’eau. Il ne doit contenir ni moins de 25 pour cent de solides du lait ni moins de 7,5 pour cent de matières grasses si le lait entier était la matière première. Lorsqu’on utilise les deux autres types de lait, il ne doit pas contenir moins de 17 pour cent des solides du lait à part de la matière grasse. Le lait écrémé évaporé ne doit pas dépasser 0,3 pour cent de matière grasse. On peut ajouter les vitamines A, D et C. Afin de maintenir la viscosité pendant la période d’’entreposage, on peut ajouter des sels de stabilisation (citrate de sodium, phosphate dibasique de sodium et chlorure de calcium). On peut aussi ajouter l’ascorbate de sodium comme agent de conservation.

Composition moyenne du lait entier évaporé

Humidité

75,0 %

Lactose

9,5 %

Matière grasse

7,5 %

Protéines

6,5 %

Cendres

1,5 %

La qualité microbiologique de la matière première du lait évaporé est fondamentalement égale à ce qui est nécessaire dans la fabrication des produits laitiers ordinaires. Quant à la fabrication, on doit aussi penser au nombre de spores et de bactéries thermorésistantes dans le lait et à la capacité du lait de supporter le traitement de chaleur intensive sans coagulation (stabilité des protéines).


Caractéristiques

  • Apparence : Le lait évaporé est un produit stérilisé de couleur brun clair à cause des réactions chimiques pendant le traitement de chaleur intensive (température de 110 à 120.C pendant 15 à 20 minutes). Il ressemble à la crème en apparence et a un goût léger de cuisson.
  • Entreposage : La température et le temps de conservation affectent la qualité du lait évaporé. Le lait commercial se conserve frais jusqu’’à deux ans à une température de 0 B 16.C, mais il se gâte rapidement à une température au-dessous de 21.C. L’’entreposage à basse température (de 0 à 7.C) empêche la formation de sédiments causée par la séparation des sels de calcium et de magnésium. La couleur du lait devient brunâtre et le pH diminue à une température d’’entreposage trop haute ; la décoloration se produit vite à une température au-dessus de 32.C. La protéine se précipite à une température trop basse. Lorsque le produit est congelé, le corps et la texture se détériorent.

    Le niveau d’humidité du lieu d’entreposage devrait être inférieure de 50 pour cent pour éviter le risque de corrosion des boîtes de conserve. L’inversion des boîtes est une méthode pratique de minimiser la séparation de la matière grasse et des autres constituants et de prévenir la formation d’une crème en surface pendant l’’entreposage prolongé. Les boîtes gonflées et soufflées indiquent la fermentation et la détérioration; par conséquent, on ne devrait pas les utiliser.

Diverses utilisations 

Dans plusieurs pays en voie de développement, on consomme fréquemment le lait évaporé pour sa valeur nutritive. Dans les pays développés, on l’utilise comme ingrédient dans les préparations alimentaires. Les diverses industries alimentaires (les fabricants d’’aliments pour enfants, les confiseries, les boulangeries et les laiteries) s’en servent comme source concentrée de lait dans plusieurs de leurs produits finis. L’acheteur principal de lait entier évaporé est l’industrie de la confiserie tandis que le lait écrémé évaporé sert notamment de  source de solides du lait dans les applications laitières et la fabrication de crème glacée, du yogourt glacé et des autres desserts glacés. On peut le chauffer facilement (sans la précipitation des protéines) pour faire des sauces ou pour épaissir les puddings.

Le produit peut être réhydraté en mélangeant des volumes égaux d’eau et de lait évaporé.


Propriétés fonctionnelles


On obtient plusieurs propriétés avantageuses en incorporant du lait évaporé aux recettes des produits. En fait, c’est comme ajouter du lait entier sous une forme concentrée et sucrée. Donc, les sucres ajoutés et les constituants principaux du lait (matière grasse, protéines et lactose) fournissent les avantages suivants :

 

 Propriété fonctionnelle

 Mode d’action

Agent hydrophile/
hydratant

La propriété hydrophile des protéines du lait et du lactose donne une meilleure texture aux produits alimentaires et aide à maintenir leur qualité de conservation.
                                                                 

 Brunissement/
couleur

Le lactose et les protéines réagissent avec les autres sucres réducteurs pendant la cuisson au four et la cuisson. La réaction de Mailliard donne une couleur brune désirable et un goût de caramel aux divers types de confiserie et de desserts.



Émulsion

 

Les protéines agissent comme interface entre l’huile et l’eau afin de former et stabiliser les émulsions de matières grasses. Cette propriété fonctionnelle est nécessaire pour les vinaigrettes, les desserts laitiers, les soupes, les sauces et les produits faits au four.

 Moussant/
fouettant

Les protéines agissent comme interface entre l’air et l’eau afin de former une pellicule stable de bulles d’air. On peut fouetter le lait entier évaporé s’il est très froid.

  Épaississant/
gélifiant

Le lactose et les protéines ont des propriétés importantes hydrophiles qui influencent la viscosité en épaississant et en gélifiant. Les sels de stabilisation ajoutés au lait pour éviter la précipitation des protéines pendant le processus de chauffage donnent d’’ excellentes propriétés gélifiantes quand le lait est chauffé dans les sauces, la crème anglaise et la crème-dessert épaisse.
                                                                             

 Arôme/
crémage

La matière grasse du lait a une saveur unique qu’on exploite dans la fabrication des produits reconnus pour leur richesse et pour la qualité de leur saveur et de leur texture, ce qu’on ne peut pas réaliser avec les autres matières grasses.  


Pour de plus amples renseignements sur les concentrés et les produits laitiers séchés, visitez le site Web «
Dairy Science and Technology » de l’Université de Guelph (en anglais seulement).

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