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Fromage cottage

Aperçu

La première étape dans la fabrication du fromage cottage est la pasteurisation du lait. Le cottage est un fromage frais consommé sans avoir été vieilli; le lait utilisé doit donc être pasteurisé pour assurer l’innocuité du fromage. Une fois que le lait est préparé, on ajoute du ferment lactique pour produire de l’acide lactique à partir du lactose. L’acidification continue jusqu’à ce que le pH soit réduit à 4,6, ce qui cause la précipitation des caséines. Une très petite quantité de présure est ajoutée au lait de fromagerie pour rendre le caillé plus ferme et pour encourager la séparation du lactosérum. Après la coagulation, on coupe le caillé et on le cuit à une température entre 50 et 55°C pendant environ une heure et demie. Pendant cette période, le lactosérum est extrait du caillé et la texture de ce dernier devient plus ferme. Le lactosérum est ensuite éliminé et le caillé lavé plusieurs fois avec de l’eau chlorée. Le lavage permet d’éliminer le lactose et d’arrêter l’acidification du caillé. En dernier lieu, le caillé est salé et mélangé avec une sauce à la crème. Normalement, cette sauce comprend 4 pourcent de matière grasse, mais il existe des variations de faible teneur en matière grasse (1 ou 2 pourcent M.G.). Le fromage cottage se vend aussi sans sauce, ce qu’on appelle le fromage cottage à caillé sec. 

Le cottage est utilisé comme ingrédient pour ajouter un attrait sensoriel, un goût doux et une valeur nutritive aux aliments. Le cottage est réputé comme étant un aliment santé, ce qui ajoute de la valeur à son utilisation. Une portion de 125 g de fromage cottage à la crème, à faible teneur en matière grasse ou de caillé sec est une excellente source de vitamine B12 et une source de calcium, de phosphore, de zinc, d’acide folique, de riboflavine et de vitamine B6.

Le fromage cottage est un produit extrêmement populaire généralement mangé seul mais qui peut être aussi utilisé dans d’autres produits. De couleur blanc cassé, le cottage est un fromage frais avec des grains individuels de caillé et un goût doux. En raison de sa teneur assez élevée en humidité, la durée de conservation du cottage est assez courte.


Composition

La teneur maximum admissible en humidité du cottage, conformément aux lois canadiennes, s’élève B 80 pourcent. Des stabilisants (comme la gomme glucidique) peuvent être ajoutés au fromage cottage à des niveaux maximum de 0,5 pourcent pour faciliter la rétention de l’humidité. Le fromage cottage à la crème peut contenir d’autres agents tels que des émulsifiants, des gélifiants, des stabilisants et des épaississants. Les fromages produits au moyen de la précipitation par l’acide, tel le fromage cottage, comprennent des niveaux plus bas de calcium que les fromages produits au moyen de la coagulation de la présure, comme le cheddar.  

  • La composition type du cottage est la suivante :

Variété

Humidité

 Protéines 

Matière    grasse       

Glucides

 Cendres  

Crème (4 % M.G.)

   79 %

  12,5 %

 4,5 %

2,5 %

 1,5 %

Faible teneur en matière grasse (2% M.G.)                  

79 %

 14 %

 2%

3,5 %

 1,5 %

Faible teneur en matière grasse (1% M.G.)

80 %

12,5 %

1 %

2,5 %

1,5 %

Cottage caillé à sec

80 %

17 %

0,5 %

2 %

0,5 %


  • Taux de lipides (g/100g de fromage) :

 

Variété
Acides
gras saturés

 Acides gras monoinsaturés

Acides gras polyinsaturés

Cholestérol
Crème
(4%  M.G.)
2,9 1,3 0,14 0,015

Faible teneur en matière grasse (2% M.G.)   

1,2

 0,55

 0,06

0,008

Faible teneur en matière
grasse (1% M.G.)

0,65

0,29

0,03

0,004

Cottage à caillé sec

0,27

0,11

0,02

0,007


  • Vitamines et minéraux (mg/100 g) :
                

Vitamines et minéraux

 Crème
 4 % M.G.

Faible teneur en matière grasse
2% M.G.

Faible teneur en matière grasse
1% M.G.
Cottage à caillé sec
Sodium

 405

 406

 406

 13

Potassium

 84

 96

 86

 32

Calcium

 60

 69

 61

 32

Phosphore

 132

 151

 134

 104

Magnésium

 5

 6

 5

 4

Zinc

 0,37

 0,42

 0,38

 0,47

Fer

 0,14

 0,16

 0,14

 0,23

Cuivre

 0,028

 0,028

 0,028

 0,028

Manganèse

 0,003

 0,003

 0,003

 0,003

Sélénium

 0,009

 0,0102

 0,009

 0,0108

Vitamine A

 0,048

 0,020

 0,011

 0,008

Thiamine

 0,021

 0,024

 0,021

 0,025

Riboflavine

 0,163

 0,185

 0,165

 0,142

Niacine

 0,126

 0,144

 0,128

 0,155

Vitamine B6

 0,067

 0,076

 0,068

 0,082

Acide folique

 0,012

 0,013

 0,012

 0,015

Vitamine B12

 0,067

 0,00071

 0,00063

 0,00083

Acide pantothénique

 0,213

 0,242

 0,215

 0,163

Vitamine C

 0

 0

 0

 0

Vitamine E

 0,122

 0,056

 0,110

 0,110


Le fromage a une valeur nutritive élevée grâce à sa forte concentration en protéines. La caséine contient différents degrés d’acides aminés essentiels malgré sa teneur relativement faible en acides aminés contenant du soufre. En conséquence, la qualité des protéines du fromage est légèrement inférieure à celle du lait, qui conserve les protéines de lactosérum riches en soufre.

En fonction des normes microbiologiques, le fromage cottage doit contenir moins de 10 coliformes par gramme.


Applications basées sur l’utilisation finale  

En raison de sa saveur et de sa texture, le cottage est un excellent complément aux fruits, légumes, noix, de poissons et fruits de mer.

  • Le cottage peut être ajouté aux salades. Sa texture permet d’ajouter de la variété aux salades tandis que sa saveur délicate complète les autres saveurs, en particulier les fruits. En raison de son image de santé, il est naturel de l’utiliser dans des salades.
  • Le cottage peut être utilisé comme garniture au petit-déjeuner sur les crêpes, les muffins ou les rôties. En raison de sa texture, sa teneur d’humidité et sa saveur, le cottage se prête bien à cette application.
  • Le cottage peut être employé comme ingrédient dans une foule de plats italiens. Son caractère léger laisse une sensation plaisante en bouche et son goût doux ajoute à la saveur des sauces. La couleur pâle du cottage ajouté à la sauce qui accompagne les pâtes ou dans un plat de lasagne présente un contraste attrayant aux sauces foncées. Ajouté à de nombreux produits, notamment le pain, les petits pains, les biscuits et les crêpes, le cottage contribue à leur brunissement et à leur teneur d’humidité.
  • Le cottage peut être réduit en purée et ajouté aux trempettes pour accroître la teneur en humidité et la viscosité sans ajouter trop de matière grasse.
  • Le cottage réduit en purée peut accroître la viscosité des sauces à la crème.
  • Additionné de sucre, le cottage peut être employé comme ingrédient dans des desserts, telle la tarte au fromage. Les grains du cottage peuvent être utilisés tels quels ou émiettés pour fournir différentes textures.
  • Le cottage peut être incorporé à des gâteaux au fromage pour en rendre la consistance plus crémeuse.
Propriétés fonctionnelles 
  • Le cottage a un goût doux et laiteux qui agrémente de nombreux ingrédients.
  • En raison de sa texture relativement légère et délicate, le cottage s’ajoute bien aux sauces italiennes, ou peut être subsituté à d’autres fromages dans des plats pour les alléger. Il peut, par exemple, remplacer en partie le fromage à la crème dans les préparations de gâteau au fromage.
  • Ajouté à des plats cuisinés, le cottage les empêche de dessécher grâce à son taux élevé d’humidité.
  • Le cottage réduit en purée peut ajouter de la viscosité à une vaste gamme de produits.


Pour de plus amples renseignements sur le fromage, visitez le site Web «
Dairy Science and Technology » de l’Université de Guelph (disponible en anglais seulement).

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