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Huile de beurre

Aperçu

L’huile de beurre est un produit laitier qui résulte du procédé de l’extraction de l’humidité et des solides non gras contenus dans la crème ou le beurre. Ce produit est donc de la matière grasse du lait à l’état le plus pur. De plus, l’huile de beurre est un produit laitier qui offre des bénéfices économiques quant à son transport et son entreposage. 

La matière grasse du lait est composée de plusieurs lipides dont chaque fraction a son propre point de fusion. La fraction principale se compose de triglycérides et d’acides gras. L’huile de beurre devient un produit liquide à une température de 37.C ou plus et se solidifie à une température de moins de 17.C. Elle se conserve bien dans des cylindres métalliques de 200 kg à des températures ambiantes.

Comme ingrédient laitier, l’huile de beurre s’utilise très bien sous forme liquide principalement à cause du fait qu’elle se mélange/s’introduit très facilement à d’autres ingrédients. Normalement conservée dans des récipients dont l’air est remplacé par l’azote ou par le dioxyde de carbone pour éviter l’oxydation, l’huile de beurre devrait être entreposée à une température de 4,4.C afin d’encourager une durée prolongée de conservation.

 

Composition

On fabrique les produits de matière grasse laitière anhydre en trois variétés courantes distinctes :

1. Matière grasse laitière anhydre :

    • doit contenir pas moins de 99,8 pour cent de matière grasse laitière, fabriquée à partir de crème ou du beurre frais;
    • ne doit pas contenir d’additifs (qui neutraliseraient les acides gras libres).

 

2. Huile de beurre anhydre :

    • doit contenir pas moins de 99,8 pour cent de matière grasse laitière, mais peut être fabriqué B partir de crème ou de beurre de différentes maturations;
    • peut contenir un additif alcalin qui neutralise des acides gras libres.

3. Huile de beurre :

    • ne doit pas contenir moins de 99,3 pour cent de matière grasse laitière;
    • la matière première et les spécifications de transformation sont les mêmes que l’huile de beurre anhydre;
    • la teneur en sel ne doit pas dépasser 0,05 pour cent et celle en acides gras libres, 0,5 pour cent ;
    • la teneur en peroxyde d’’hydrogène ne doit pas dépasser 0,2 pour cent. (Celle-ci est une valeur qui indique le niveau de peroxyde présent dans le gras ou l’huile de beurre. C’est un procédé qui mesure le niveau d’oxydation du gras ou de huile);
    • quant aux métaux lourds, l’huile de beurre ne doit pas dépasser 0,05 p.p.m. de cuivre et 0,2 p.p.m. de fer;
    • quant aux caractéristiques bactériologiques, le résultat de numération sur plaque ne doit pas dépasser 1000 CFU/g. Les coliformes et la salmonelle doivent être absents dans un gramme et dans 25 grammes respectivement.

 

 

Composition moyenne de l’huile de beurre

Matière grasse

99,6 %

Humidité

0,3 %

Protéine

0,1 %

Lactose

0,0 %

Cendre

0,0 %

 

Note : La matière grasse laitière anhydre ou l’huile de beurre anhydre doivent contenir moins de 0,2 % d’humidité.


Diverses utilisations

L’huile de beurre a une couleur jaune clair et un goût pur et fade et ne présente pas de saveurs acides, amères, rances, déchaudées ou autrement offensives. On n’utilise pas le traitement thermique intensif pendant la fabrication, alors l’huile n’a pas de goût de beurre chauffé. Dans l’industrie des produits laitiers, on l’emploie avec de la poudre de lait écrémé afin de produire le lait liquide et d’autres produits laitiers. On utilise le lécithol de l’huile pour produire de la poudre de lait instantanée. En cuisson au four, on peut couvrir des craquelins avec l’huile de beurre afin de rehausser leur lustre et leur apparence. On l’utilise aussi dans l’industrie de la fabrication du chocolat.

Les avantages d’utiliser l’huile de beurre comprennent :

  • Pas d’éclaboussures ou de coincement à cause de brûlures lorsqu’on cuit un sauté;
  • Plus de feuilletage aux pâtes et aux croûtes de tarte;
  • Rehaussement de l’arôme et de la saveur des produits faits au four;
  • Maîtrise du blanchiment gras des bonbons chocolats; et
  • Facilité de fondre, de pomper et de mélanger avec d’’autres ingrédients alimentaires.
  • Plus de feuilletage aux pâtes et aux croûtes de tarte;
  • Rehaussement de l’arôme et de la saveur des produits faits au four;
  • Maîtrise du blanchiment gras des bonbons chocolats; et
  • Facilité de fondre, de pomper et de mélanger avec d’’autres ingrédients alimentaires.

L’huile de beurre est aussi disponible sous forme lypolysée – le résultat d’une modification enzymatique par les lipases – qui constitue une source concentrée de goûts onctueux et butyreux qu’on met dans les produits faits au four et dans des produits au caramel à faible teneur en gras et à basses calories. 

On se sert de mélanges en poudre faits à partir d’huile de beurre (séché par atomisation et recouvert de sucre ou de farine) comme ingrédients alimentaires dans la cuisson, la confiserie et la fabrication de la crème glacée.


Propriétés fonctionnelles

La matière grasse du lait a plusieurs propriétés fonctionnelles qui font que l’huile de beurre est un ingrédient alimentaire de grande valeur. Les propriétés les plus notables sont les suivantes :

  • aide à l’incorporation d’air
  • agente anti-rancissant (grâce à la dispersion et à la rétention d’humidité)
  • agente du crémage
  • rehaussement de la saveur
  • aide à la dispersion du goût
  • agent de lustre
  • aide avec le marcottage
  • shortening

La matière grasse du lait est composée de triglycérides, qui varient entre des fractions volatiles qui ont une température de fusion basse et celles qui ont une température de fusion haute. Le fractionnement de l’huile de beurre par divers procédés de séparation comprend celui de cristallisation de triglycérides effectué à des températures variées. Ces fractions de gras ont des propriétés fonctionnelles spécifiques et peuvent Ltre utilisées dans divers produits alimentaires. Par exemple, on peut utiliser la fraction de beurre ayant une température de fusion haute comme substitut du beurre de cacao ou comme shortening dans les produits spéciaux faits au four, tels la danoise. On peut aussi utiliser les fractions à température de fusion basse qui ont des concentrations de saveurs, de vitamines et de pigments, dans la fabrication de beurre mou, tartinable aux températures de réfrigération.

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