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Poudre de babeurre

Aperçu

La crème pasteurisée (émulsion huile dans eau) est barattée pour la production du beurre (émulsion eau dans huile). Le beurre contient 20 p. cent d’eau et le reste de la matière aqueuse libérée par le barattage de la crème s’appelle le babeurre. Il s’agit d’une solution de matière grasse, de protéines, de lactose et de minéraux résiduaires dans l’eau. Sous forme liquide, le babeurre peut servir d’ingrédient alimentaire mais, pour des raisons de stabilité et de commodité, il est habituellement séché. Le séchage auquel on procède pour la production de poudre de babeurre est essentiellement le même que pour la production de poudre de lait écrémé à partir de lait écrémé. Le babeurre est d’abord pasteurisé puis concentré au moyen d’un évaporateur pour être enfin séché (atomisé ou séché à rouleaux), ce qui produit la poudre de babeurre. Cette dernière est faible en gras et constitue une excellente source de protéines. C’est également une source de calcium, de phosphore, de riboflavine et de vitamine B12.

De couleur crème, la poudre de babeurre a un franc goût laitier. La solubilité de la poudre de babeurre atomisée est excellente, tandis que la solubilité du produit séché à rouleaux laisse à désirer. La composition protéique de la poudre de babeurre est essentiellement la même que celle de la poudre de lait écrémé, avec en plus certaines matières protéiniques provenant de la surface des globules de gras. La teneur en matière grasse de la poudre de babeurre est un peu plus élevée que celle de la poudre de lait écrémé puisque de petites gouttelettes de gras restent dans le babeurre durant la fabrication du beurre. La conservation au détail de la poudre de beurre, qui s’étend de six à neuf mois, est restreinte par l’oxydation potentielle de la matière grasse dans la poudre, ce qui donne un mauvais goût. On peut réduire l’oxydation en maintenant une basse teneur en humidité et en évitant l’exposition de la poudre aux éléments qui favorisent l’oxydation, y compris la lumière et les métaux comme le fer et le cuivre.


Composition

Composition typique de la poudre de babeurre

Humidité

 3 %

Protéines

 34 %

Matière grasse

 6 %

Hydrates de carbone

 49 %

Cendre

 8 %


Taux de lipides dans la poudre de babeurre
(g/100g de poudre)

Acides gras saturés

3,60

Acides gras monoinsaturé

1,67

Acides gras polyinsaturés

 0,22

Cholestérol

 0,069


 

Vitamines et minéraux
(mg/100 g)

Sodium

517

Potassium

 1592

Calcium

 1184

Phosphore

 933

Magnésium

 110

Zinc

 4,02

Fer

 0,30

Cuivre

 0,111

Manganèse

 0,023

Sélénium

 0,020

Vitamine A

 0,054

Thiamine

 0,392

Riboflavine

 1,579

Niacine

 0,876

Vitamine B6

 0,338

Acide folique

 0,047

Vitamine B12

 0,0038

Acide pantothénique

 3,170

Vitamine C

5,70

Vitamine E

 0,40



Application basée sur l’utilisation finale
  • On peut incorporer de la poudre de babeurre dans des produits de boulangerie afin d’obtenir une certaine saveur, de faciliter l’incorporation d’air dans les produits, de faciliter le brunissement durant la cuisson et de préserver la fraîcheur en liant avec l’eau.
  • La poudre de babeurre peut être incluse dans la crème glacée comme source de solides non-gras du lait et de composés facilitant la stabilisation initiale de l’interface huile-eau dans les mélanges (protéines, phospholipides) et l’interface air-eau pendant que le mélange est fouetté et congelé (protéines).
  • La poudre de babeurre peut être incorporée dans des mélanges secs comme les mélanges à crêpes, à gaufres ou à biscuits.
  • La poudre de babeurre constitue un ajout excellent aux crèmes-desserts, aux sauces et à certaines boissons dont elle absorbe l’eau et accroît la viscosité.
  • La poudre de babeurre peut être un composant d’une chapelure ou d’une pâte à frire, en contribuant au brunissement voulu au moment de la cuisson.
  • La poudre de babeurre peut être incluse dans l’enrobage de grignotines aux saveurs laitières (ex. : crème sûre et oignon).
  • La poudre de babeurre peut donner du goût et avoir une capacité émulsifiante bénéfique dans la confection de chocolats.
  • La poudre de babeurre peut être utilisée dans le fromage fondu en tranches et à tartiner aux fins d’une viscosité accrue et d’une meilleure structure des produits.


Propriétés fonctionnelles



Brunissement

Les protéines dans la poudre de babeurre peuvent réagir avec le lactose et d’autres sucres réducteurs, ce qui donne une couleur brunâtre lorsque le produit est chauffé. 
 



Émulsification

 

Les protéines dans la poudre de babeurre, qui comprennent des régions polaires et non-polaires, peuvent fonctionner comme émulsifiants et interfaces huile-eau stabilisants dans les produits émulsifiés comme les sauces.

Moussage

Les protéines laitières peuvent aussi stabiliser l’interface air-eau et favoriser la capacité moussante et la stabilité de produits comme les produits de boulangerie.

Liaison de l’eau

Les protéines laitières peuvent lier l’eau et, de ce fait, accroître la viscosité de produits comme les crèmes-desserts.

Goût

La poudre de babeurre peut rehausser la saveur laitière des produits.


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