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Beurre

Aperçu

Le beurre est la substance grasse et onctueuse obtenue par le barattage de la crème dont le pourcentage en matières grasses doit être d’au moins 35 pourcent. La simple agitation de celle-ci dans des appareils appelés barattes provoque le bris des membranes de globules de gras et favorise ainsi l’agglomération de ces globules en granules de beurre. Puisque les matières grasses du lait seulement deviennent du beurre, on a besoin de dix litres de lait entier afin de produire 500 g de beurre. La plus grande partie du beurre fabriquée au Canada est salée avec du chlorure de sodium après le barattage, au cours d’une opération de malaxage. Le sel occupe deux fonctions principales : il rehausse le goût et augmente la conservation du produit en inhibant les microorganismes.

Les emballages utilisés pour le beurre le protègent contre la lumière, l’oxydation, l’absorption d’odeurs, l’évaporation et le développement de couleurs anormales. Le beurre de bonne qualité, qui est congelé à une température de moins 18°C après avoir été fabriqué, se conserve durant plus d’un an. Pourtant, une fois entamé, le beurre devrait être utilisé avant trois semaines. Afin de garder la consistance et l’aspect, on devrait aussi le réfrigérer à une température de 5°C.


Composition

Fabriqué conformément aux pratiques rigoureuses de l’industrie, le beurre est fait à partir du lait ou des produits laitiers et contient au moins 80 pourcent de matières grasses. Le beurre commercial contient 80 à 82 pourcent de matières grasses, qui sont évidemment d’origine animale, 14 à 16 pourcent d’humidité et 0 à 4 pourcent de sel. Les matières grasses sont constituées à  62 pourcent d’acides gras saturés et elles contiennent de la lécithine (0,25 pourcent) et du cholestérol (2,2 mg/g de beurre).

  • Voici les compositions typiques :

Variété

Humidité

 Protéines 

Matière grasse      

Glucides

 Cendre  

Beurre salé

 16%

  1%

 81%

0%

2%

Beurre non-salé

18%

 1%

 81%

0%

 0%


  • Taux de lipides (g/100g de beurre) :

Variété

 Acides gras saturés

 Acides gras monoinsatrurés

Acides gras
 polyinsaturés      

Cholestérol

Beurre salé

  50,49

 23,43

 3,01

0,219

Beurre non-salé 

50,49

  23,43

 3,01

0,219


  • Vitamines et minéraux (mg/100 g de beurre) :

Vitamines et minéraux

Beurre salé

Beurre non-salé
Sodium

 826

 11

Potassium

 26

 26

Calcium

 24

 24

Phosphore

 23

23

Magnésium

 2

 2

Zinc

 0.05

 0.05

Fer

 0.16

 0.16

Cuivre

 0.016

 0.016

Manganèse

 0.004

 0.004

Sélénium

 0.001

 0.001

Vitamine A

 0.754

 0.754

Thiamine

 0.005

 0.005

Riboflavine

 0.034

 0.034

Niacine

 0.042

 0.042

Vitamine B6

 0.003

 0.003

Acide folique

 0.003

 0.003

Vitamine B12

 0.00013

 0.00013

Acide pantothénique

 0.110

 0.110

Vitamine C

 0

 0

Vitamine E

 1.58

 1.58


Le beurre est une bonne source de vitamine A parce qu’il en contient plus de 30 UI par g. De plus, il ne contient généralement pas de pathogènes à cause de sa faible teneur en humidité. Le beurre est une émulsion d’eau et d’huile qui contient plusieurs gouttelettes microscopiques d’eau relativement concentrées en chlorure de sodium. La dégradation microbienne ne touche pas à la partie grasse du beurre.


Caractéristiques

  • Traits et apparence : Le corps, la texture, le goût et l’apparence déterminent la qualité du beurre. Son goût caractéristique et unique est fabriqué à partir d’un acide gras saturé spécifique au beurre : l’acide butyrique. La couleur et le goût varient selon le type de vache laitière, la saison, la méthode de fabrication et la quantité de sel ajoutée. La couleur dépend de la quantité de carotène, qui constitue 11 à 50 pourcent du total de l’activité de vitamine A du lait. À cause de la fluctuation saisonnière et de la quantité de carotène le beurre fabriqué en hiver a une couleur plus brillante. Le carotène y est ajouté pour uniformiser sa couleur et pour assurer son contenu en vitamine A.

    Le beurre devrait être dense et avoir un goût frais. Le contenu en humidité devrait se disséminer en gouttelettes pour que le beurre paraisse sec. La consistance devrait être onctueuse pour s’étaler facilement et pour fondre dans la bouche. Le beurre fournit 7.2 calories/g.


  • Types :

Type

 pH

 
Caractéristiques

Beurre doux

 6,0
  • fabriqué à partir de
    crème qui n’a pas
    fait l’objet d’un
    processus d’acidification bactériologique
  • salé ou doux
  • presque tout le beurre
    fabriqué au Canada
    devrait sentir la
    crème fraîche

Beurre de
culture ou
de crème sûre

4,4-5,6 

  • un produit volontairement
    acidifié par l’action d’une
    culture bactérienne
  • salé ou doux

Beurre au
sérum

n/a
  • obtenu par barattage
    de la crème récupérée
    lors de l’écrémage du
    lactosérum de fromagerie
  • généralement huileux

Diverses utilisations

Le beurre occupe une place de choix dans la cuisine de plusieurs pays car il confère une saveur inégalée aux aliments.  Le pouvoir absorbant du beurre aide à fixer le goût et on le trouve notamment dans les sauces (béarnaise, hollandaise, beurre manié, roux-blanc), la pâtisserie (crème au beurre, pâtes feuilletées), les crèmes et les soupes.  Le beurre est plus digeste frais que fondu, alors qu’il est encore sous sa forme émulsionnée.  On l’utilise comme ingrédient de base dans le pain, les canapés et les sandwichs.

En cuisson et pour les grillades, il faut éviter de chauffer le beurre à feu vif car il brûle à une température plus basse que l’huile ou la margarine et ses matières grasses se décomposent entre 120 et 130.C.  Le beurre ainsi chauffé prendra une coloration brunâtre peu attrayante et indigeste.  Utilisé en combinaison avec l’huile, le beurre se décomposera moins rapidement (chauffer l’huile d’abord puis ajouter le beurre).  On digère le beurre plus facilement frais que fondu parce qu’il est encore sous sa forme émulsifiée.


Propriétés fonctionnelles

En plus de donner une image de haute gastronomie, le beurre remplit plusieurs fonctions pour les produits faits au four (les gâteaux, les pâtes, les pains et les biscuits).  Il contribue au goût, à la sensation en bouche, à la texture et à la durée de conversation.

  • Goût : Le goût agréable du beurre est fabriqué à partir de plusieurs composés volatiles et non volatiles. Il donne un goût unique à tous les aliments préparés et puisqu’il absorbe les saveurs naturelles et les distribue dans l’aliment. Les composés réactifs du goût (lactones) viennent des acides gras butyriques pendant la cuisson. La lécithine stabilise les émulsions grasses, ce qui uniformise la texture, l’arôme et le goût des aliments faits au four.

  • Sensation en bouche : Le beurre donne une sensation en bouche désirable aux produits faits au four. Cette sensation provient du rapport entre les fractions cristallines (solides) et non cristallines (liquides) du beurre en fonction de la température. Il fond complètement à une température de 37.8.C, et lorsqu’on le met dans la bouche, seulement cinq pour cent est  sous forme solide. Il n’a donc pas une sensation cireuse.

  • Texture : Le beurre donne de la friabilité aux pâtes de cuissoncomme les croissants, les pâtisseries danoises et les pâtes feuilletées. Le dioxyde de carbone emprisonné cause cette friabilité; quand la pâte est au four, l’humidité du beurre devient la vapeur et le dioxyde de carbone est libéré du levain, soulevant la pâte. L’élévation (ou le volume) de la pâte est directement proportionnelle au pourcentage de matière grasse solide. Pour les tartes, la friabilité augmente lorsqu’on mélange du beurre dans la pâte – le beurre froid fonctionne bien. Pour fabriquer des biscuits, des gâteaux, du pain et du glaçage, on réchauffe le beurre à température ambiante. Pour la pâte à gâteaux, on mélange complètement le sucre et le beurre à température ambiante afin d’uniformiser la distribution dans la pâte. E n outre, le beurre contribue à la tendreté du pain en empêchant le développement du réseau du gluten.

  • Autres avantages : La matière grasse du beurre prévient la perte d’humidité des produits faits au four et donne un aspect attrayant au pain lorsqu’on l’étale sur la surface. De plus, on dit qu’il ralentit la rétrogradation de l’amidon (associé au rassissement). La tendreté et la friabilité sont donc maintenues pendant la durée de conservation des produits faits au four. On remarque cette conservation aussi dans les gâteaux et les pains levés chimiquement ou avec de la levure.


Pour de plus amples renseignements sur le beurre, visitez le site Web «
Dairy Science and Technology » de l’Université de Guelph (en anglais seulement).


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