Qu’est-ce qui cause la formation d’eau dans le fromage à la crème ?
Réponse :
La synérèse survient lorsque les protéines dans le réseau de gels protéiques du fromage forment une agrégation trop serrée, préférant interagir entre elles plutôt qu’avec l’eau. Il en résulte une contraction du réseau de protéines et l’expulsion du sérum. Cela se produit lorsque le pH du fromage à la crème se situe exactement à 4,6, soit le point isoélectrique des molécules de caséine. À ce taux de pH, les charges des protéines sont équilibrées, ce qui favorise les interactions entre protéines et diminue leur capacité de retenir l’eau. On peut surmonter ce problème en réduisant le pH du fromage juste au-dessous de 4,6. Ainsi, les protéines portent une charge et ont moins tendance B interagir entre elles.
En plus de contrôler le pH, on peut prévenir la synérèse en incorporant, dans le fromage à la crème, des ingrédients ayant des propriétés hydrophiles. Par exemple, on utilise souvent des agents stabilisants à base de gomme glucidique dans les préparations de fromage à la crème. Outre leurs rôles d’épaississant, ils aident à retenir l’eau dans le réseau de gels protéiques. Le type d’agent stabilisant et le niveau d’utilisation peuvent varier pour contrebalancer la synérèse.
Un autre moyen de contrer la synérèse consiste à augmenter le taux protéique du produit. En effet, les caséines ajoutées sous forme de poudre de lait écrémé ou de caséinate peuvent contribuer au réseau de gels et retenir l’eau. Les protéines de lactosérum, ajoutées sous forme de poudre de lait écrémé ou de concentré protéique de lactosérum, contribuent aussi à humidifier et épaissir le sérum.
Information documentaire
La synérèse est un phénomène selon lequel le sérum (l’eau plus les composants dissous) est expulsé d’un réseau de gels protéiques. L’apparition de ce phénomène pendant l’entreposage du fromage constitue un défaut important puisqu’il détériore les caractéristiques visuelles associées au produit. Le fromage à la crème est simplement défini comme un fromage formé par la précipitation acide du lait homogénéisé à forte teneur en gras (12-16 %) et il est sensible à la synérèse durant l’entreposage.
Par Kevin Segall, Ph.D., Scientifique en recherche et développement, Centre de technologie alimentaire de Guelph.
