Aperçu

Le lactosérum est le liquide qui résulte du procédé de séparation du coagulum du lait pendant la fabrication du fromage. Il y a des composantes importantes dissoutes dans le lactosérum.  Les plus appréciées sont les protéines à  cause de leurs qualités nutritionnelles. Les protéines majeures sont la lactalbumine et la lactoglobuline. Ces protéines globulaires offrent les bénéfices fonctionnels les plus divers et ont plus de potentiel lorsqu’on s’en sert comme ingrédients alimentaires.

Les concentrés protéiques de lactosérum (CPL) sont des ingrédients dérivés du lactosérum en enlevant l’eau, les minéraux et le lactose. Le processus de concentration des protéines implique diverses techniques de séparation, telles que la diafiltration, l’ultrafiltration, l’électrodialyse et les technologies d’échange d’ions. On peut utiliser le CPL sous sa forme liquide, concentrée ou sèche.

Composition

Le CPL a une couleur qui varie entre le blanc et le crème clair et a un goût fade et pur. On l’obtient en enlevant assez de constituants non-protéiques du lactosérum pour que le produit fini sec ne contienne pas moins de 25 pourcent de protéines. Dans les systèmes alimentaires, les protéines du lait contribuent aux bénéfices nutritionnels du produit final. On peut ajuster les compositions des diverses poudres de CPL afin de produire les fonctionnalités voulues.

Composition moyenne
des poudres de concentré protéique de lactosérum

Les poudres de CPL doivent contenir aucune salmonelle, listeria ou staphylocoque positif B l’épreuve de la coagulasse et doivent avoir une numération standard maximum sur plaques de 50 000 CFU/g et moins de 10 CFU/g de coliformes.

Diverses utilisations

On se sert des produits industriels de lactosérum comme ingrédients dans divers aliments à cause  non seulement de leurs valeurs nutritives mais aussi à cause de leurs propriétés avantageuses.

On emploie le CPL à 35 pourcent comme substitut de lait écrémé en poudre et comme stabilisateur et imitation de la matière grasse dans les yogourts, les mélanges à pâte, les aliments de régimes, les aliments pour nourrissons et les confiseries. La qualité hydrophile, la sensation « grasse » en bouche et les propriétés gélifiantes du CPL sont explicitement utiles dans les produits de transformation secondaire.

Le CPL à 50, à 65 ou à 80 pourcent convient particulièrement à l’utilisation dans les boissons nutritionnelles, les soupes, les produits cuits au four, la viande, les aliments de régimes, les produits à faible teneur en matières grasses et les boissons protéiques. Les protéines de lactosérum ont la propriété de se dissoudre parfaitement même lorsqu’elles sont soumises à des conditions variées de pH.

La poudre de CPL dont le gras laitier a été enlevé et qui contient 80 à 85 pourcent de protéine est un bon ingrédient pour des produits comme un substitut économique de blancs d’oeufs dans les produits fouettés, tels que les meringues, la crème glacée moderne et les garnitures.

Propriétés fonctionnelles

Les concentrés protéiques de lactosérum ont plusieurs propriétés fonctionnelles, dont la plupart sont associées aux protéines du lactosérum.  Les fonctions élémentaires qu’offre le CPL comprennent l’argent hydrophile, moussant et fouettant, l’émulsion, la solubilité élevée, le gélifiant, le développement de la viscosité et le brunissement.  En général, les CPL en teneur forte en protéines ont une meilleure valeur fonctionnelle que ceux à teneur plus faible.

Pour de plus amples renseignements sur le les concentrés et les produits laitiers séchés, visitez le site Web  « Dairy Science and Technology » de l’Université de Guelph (en anglais seulement).